Пищевая химия-стр.240

Рис. 3.23. Распад по Стреккеру

Эту реакцию используют, чтобы получать продукты с разным ароматом - шоколада, меда, хлеба и др. Образование ароматических веществ в общем виде представлено на рис. 3.24.

Можно отметить два основных пути формирования летучих ароматических веществ: 1,2- и 2,3-енолизация в результате упоминавшегося выше распада кетозоаминокислот. Меньшая роль принадлежит 1,2-енолизации продуктами которой являются оксиметилфурфурол (из гексоз) и фурфурол (из пентоз). З-Дезоксиозулозы могут вступать в реакцию с аминны-ми соединениями, дающую пиррольные альдегиды. В результате 2,3-ено-лизации образуется более широкий спектр продуктов реакции, включая дигидропираноны и фураноны.

Озулозы и другие дикарбонильные соединения могут участвовать в реакции разложения Стреккера, в результате которой происходитдекар-боксилирование аминокислот и образование альдегидов. Образовавшиеся таким образом альдегиды необязательно нужно рассматривать как вещества, непосредственно участвующие в образовании запаха, однако еноламины могут конденсироваться и дать начало замещенным пирази-нам, часто встречающимся в виде летучих ароматических соединений.

Рис. 3.24. Образование ароматических веществ

Продукт реакции Стреккера, образовавшийся из простого дикарбониль-ного соединения - пировиноградного альдегида, который сам есть продукт разложения сахара, - может, конденсируясь, образовать диметил-пиразин.

В то же время в ряде случаев образование постороннего запаха в пищевых продуктах нежелательно или недопустимо. Поэтому необходимо знать факторы, влияющие на реакцию меланоидинообразования, чтобы управлять процессом в нужном направлении. К этим факторам относятся температура, pH, влажность, наличие определенных ионов металлов, структура сахара. Контроль условий важен и с точки зрения возможности получения токсичных продуктов деградации. Это может касаться так называемых «перемеланоидиновых» продуктов, которые могут давать нитрозоамины.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.612

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.