Пищевая химия-стр.239

Рис. 3.22. Образование меланоидиновых пигментов

Поскольку в реакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, очевидно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания С этим особенно приходится считаться в случае незаменимой аминокислоты лизина (вследствие ее большой реакционной способности), благодаря присутствию свободной е-аминогруппы.

Большая способность к реакции Майяра характерна не только для лизина, но и для других важных аминокислот - L-аргинина и L-гисти-дина. Все это говорит о том, что если реакция потемнения имеет место при производстве, консервировании и хранении пищевых продуктов, обязательно имеет место потеря некоторых аминокислот (в том числе незаменимых) и пищевой ценности. Причем в ряде случаев даже относительно мягкие условия обработки могут давать довольно большие потери. При воздействии в технологических операциях даже небольших тем ператур в течение короткого промежутка времени в присутствии редуцирующих сахаров возможна потеря аминокислот (особенно основных) за счет реакции Майяра. Это иллюстрируется в табл. 3.7 на примере лизина. С этим особенно приходится считаться, поскольку лизин является лимитирующей аминокислотой во многих зерновых продуктах.

Таблица 3.7. Потеря лизина в молочных продуктах

Продукт

Температура,

°С

Время

Потеря L-лизина, %

Свежее молоко

100

Несколько

5

минут

Обезжиренное сухое

150

Несколько

40

молоко

минут

То же

150

3 часа

80

Однако потеря аминокислот может происходить не только при образовании меланоидиновых пигментов, но и за счет реакции распада по Стреккеру, который сопровождает эти превращения. Распад по Стрек-керу (см. рис. 3.23) включает взаимодействие дикарбонильных промежуточных продуктов реакции меланоидинообразования и аминокислот. При этом образуются летучие (различные альдегиды, пиразины и др.) продукты, влияющие на аромат. Эти вещества образуются в процессе технологической обработки (при выпечке хлеба, обжарке кофейных зерен, варке), и их появление часто бывает связано с формированием характерного для продукта аромата. Запахи, появляющиеся в процессе хранения, менее желательны, поскольку нарушают первоначальную органолептическую характеристику продукта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.177

Влияние рН-среды. Меланоидинообразование протекает в слабокислой, нейтральной и слабощелочной средах. Оптимальными являются величины pH в пределах 7,8...9,2. В щелочной среде взаимодействие моносахаридов с аминокислотами происходит наиболее интенсивно, но нет четкого определения, при каком значении рН-реакция достигает максимума.

Выявлена тенденция (рис. 6.5), что максимальное нарастание оптической плотности наблюдается до pH 8...8,5, а затем идет спад. С увеличением продолжительности нагревания цветность растворов существенно возрастает.