Пищевая химия-стр.239

Рис. 3.22. Образование меланоидиновых пигментов

Поскольку в реакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, очевидно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания С этим особенно приходится считаться в случае незаменимой аминокислоты лизина (вследствие ее большой реакционной способности), благодаря присутствию свободной е-аминогруппы.

Большая способность к реакции Майяра характерна не только для лизина, но и для других важных аминокислот - L-аргинина и L-гисти-дина. Все это говорит о том, что если реакция потемнения имеет место при производстве, консервировании и хранении пищевых продуктов, обязательно имеет место потеря некоторых аминокислот (в том числе незаменимых) и пищевой ценности. Причем в ряде случаев даже относительно мягкие условия обработки могут давать довольно большие потери. При воздействии в технологических операциях даже небольших тем ператур в течение короткого промежутка времени в присутствии редуцирующих сахаров возможна потеря аминокислот (особенно основных) за счет реакции Майяра. Это иллюстрируется в табл. 3.7 на примере лизина. С этим особенно приходится считаться, поскольку лизин является лимитирующей аминокислотой во многих зерновых продуктах.

Таблица 3.7. Потеря лизина в молочных продуктах

Продукт

Температура,

°С

Время

Потеря L-лизина, %

Свежее молоко

100

Несколько

5

минут

Обезжиренное сухое

150

Несколько

40

молоко

минут

То же

150

3 часа

80

Однако потеря аминокислот может происходить не только при образовании меланоидиновых пигментов, но и за счет реакции распада по Стреккеру, который сопровождает эти превращения. Распад по Стрек-керу (см. рис. 3.23) включает взаимодействие дикарбонильных промежуточных продуктов реакции меланоидинообразования и аминокислот. При этом образуются летучие (различные альдегиды, пиразины и др.) продукты, влияющие на аромат. Эти вещества образуются в процессе технологической обработки (при выпечке хлеба, обжарке кофейных зерен, варке), и их появление часто бывает связано с формированием характерного для продукта аромата. Запахи, появляющиеся в процессе хранения, менее желательны, поскольку нарушают первоначальную органолептическую характеристику продукта.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.27

Ценные полиплоидные штаммы селекционированы на основе мутантов рас винных дрожжей, которые отличаются от исходных диплоидных форм большей активностью брожения, а также по биохимическим свойствам и устойчивости по отношению к сернистому ангидриду.

С помощью УФ-облучения получен штамм дрожжей-шизосахаромицетов с повышенной кислотопонижающей активностью. Метаболизм этих дрожжей был близок к дрожжам-сахаромицетам, синтез нежелательных продуктов был минимальным [76].