Пищевая химия-стр.239

Рис. 3.22. Образование меланоидиновых пигментов

Поскольку в реакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, очевидно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания С этим особенно приходится считаться в случае незаменимой аминокислоты лизина (вследствие ее большой реакционной способности), благодаря присутствию свободной е-аминогруппы.

Большая способность к реакции Майяра характерна не только для лизина, но и для других важных аминокислот - L-аргинина и L-гисти-дина. Все это говорит о том, что если реакция потемнения имеет место при производстве, консервировании и хранении пищевых продуктов, обязательно имеет место потеря некоторых аминокислот (в том числе незаменимых) и пищевой ценности. Причем в ряде случаев даже относительно мягкие условия обработки могут давать довольно большие потери. При воздействии в технологических операциях даже небольших тем ператур в течение короткого промежутка времени в присутствии редуцирующих сахаров возможна потеря аминокислот (особенно основных) за счет реакции Майяра. Это иллюстрируется в табл. 3.7 на примере лизина. С этим особенно приходится считаться, поскольку лизин является лимитирующей аминокислотой во многих зерновых продуктах.

Таблица 3.7. Потеря лизина в молочных продуктах

Продукт

Температура,

°С

Время

Потеря L-лизина, %

Свежее молоко

100

Несколько

5

минут

Обезжиренное сухое

150

Несколько

40

молоко

минут

То же

150

3 часа

80

Однако потеря аминокислот может происходить не только при образовании меланоидиновых пигментов, но и за счет реакции распада по Стреккеру, который сопровождает эти превращения. Распад по Стрек-керу (см. рис. 3.23) включает взаимодействие дикарбонильных промежуточных продуктов реакции меланоидинообразования и аминокислот. При этом образуются летучие (различные альдегиды, пиразины и др.) продукты, влияющие на аромат. Эти вещества образуются в процессе технологической обработки (при выпечке хлеба, обжарке кофейных зерен, варке), и их появление часто бывает связано с формированием характерного для продукта аромата. Запахи, появляющиеся в процессе хранения, менее желательны, поскольку нарушают первоначальную органолептическую характеристику продукта.

Другие материалы

Соль

Поваренная соль - это неорганическое вещество, содержащее 97-99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10-15 г.

Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашения капусты.

Запасы соли практически неисчерпаемы, хотя ее добычей занимаются издавна.

Классификация и ассортимент. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Добыча выварочной соли составляет около 40 % общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным (открытым), если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое - 98-99 %.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении каменной соли в подземных водах. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренной до солевого пласта скважине. Потом рассолы упаривают на поверхности при атмосферном давлении в открытых чанах или в специальных вакуум-установках. Вакуум-сушеная соль по органолептическим показателям превосходит все другие. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом с минимальной гигроскопичностью. Содержание в ней чистого натрия хлорида - не менее 99,7 %.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Она содержит больше примесей, чем каменная. Для удаления их соль промывают специальными растворами, хотя при этом теряется значительная часть натрия хлорида.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственные водоемы, неглубокие, но обширные по площади. Данная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей. Удельный вес производства садочной соли в общем производстве соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на следующие виды: о мелкокристаллическая - очень мелкая выварочная соль; о молотая - бывает разного происхождения и различной крупности помола, может быть сеяной и несеяной; о немолотая бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) выпускается в виде глыб 3-50 кг (допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг); дробленка и зерновая (ядро) должна иметь зерно размером не более 40 мм; о йодированная - вырабатывается в лечебных и профилактических целях и реализуется в районах, где населению не хватает йода в воде и почве.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых посевом: помолы № 0-3.