Пищевая химия-стр.237

Рис. 3.15. Схематическое изображение превращений при потемнении пищевых продуктов

Рис. 3.16. Образование глюкозоамина - начальная стадия реакции Майяра

Коллоидные, плохо растворимые меланоидины с характерным карамелеподобным ароматом являются результатом альдольной конденсации и полимеризации.

Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминно-го азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием глюкозоамина (рис. 3.16). В присутствии избытка редуцирующего сахара может образовываться диглюкозоамин. Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (фруктозоамин) (см. рис. 3.17). Фруктозоамин был идентифицирован в ряде пищевых продуктов, в частности в сухофруктах (персики, абрикосы), высушенных овощах, сухом молоке.

Если в начальной стадии присутствует кетоза, то также имеет место образование глюкозоамина за счет перегруппировки Хейтса (см. рис. 3.18).

Продукты реакции, полученные при перегруппировке по Амадори, могут далее превращаться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (дифруктозоглицин) (рис. 3.19), другой -

Рис. 3.17. Образование кетозоамина (перегруппировка по Амадори)

Рис. 3.18. Перегруппировка Хейтса (образование глкжозоамина из кетоз)

Рис. 3.19. Образование дифруктозоглицина (последующая перегруппировка по Амадори)

через образование промежуточных дезоксигексозулоз (3-дезоксигексо-зонов). Оба эти пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также, кроме того, редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.380

Потребление энергии выражается в кВт • ч или кДж, при этом:

■ 1 кВт • ч = 3,6 МДж = 860 ккал.

Мы знаем также, что обычные теплоносители имеют следующую теплоту сгорания (см. также раздел 10.2.1):

природный газ - 11,20 кВт • ч/м3; топочный мазут - 10,14 кВт • ч/л; дизельное топливо - 11,16 кВт • ч/кг; каменный уголь - 8,95 кВт • ч/кг.

При этом для варочного цеха можно принять КПД равным 80%, то есть в варочном цехе эффективно используется около 80% энергии.