Пищевая химия-стр.234

Реакции, которые имеют место при тепловой обработке сахаров, могут быть разделены на идущие без разрыва С-С-связей и на идущие с их разрывом.

Рис. 3.12. Образование оксиметилфурфурола

В сложных углеводах, таких как крахмал, в жестких условиях нагревания - пиролиз при высокой температуре (200°С) - важное место занимают реакции трансгликозилирования. При этих условиях число (1,4)-а-0-связей уменьшается во времени, a (l,6)-a-D- и даже (1,2)-|3-D-связи образуются.

При получении глюкозы кислотным гидролизом крахмала, который обычно проводят в сильнокислой среде при высокой температуре, могут образовываться изомальтоза и гентиобиоза (рис. 3.13). Протекание таких реакций является отрицательной характеристикой кислотного способа получения глюкозы.

При тепловой обработке некоторых пищевых продуктов могут обра-овываться в значительном количестве ангидросахара, особенно при обработке в сухом виде продуктов, содержащих D-глкжозу или полимеры на основе D-глюкозы (см. рис. 3.14).

Реакции с разрывом С-С-связей приводят к образованию летучих кислот, кетонов, дикетонов, фуранов, спиртов, ароматических веществ, оксида и диоксида углерода. Многие из этих продуктов идентифицированы методами газовой хроматогрфии и хроматомасспектроскопии.

Рис. 3.13. Реакция реверсии глюкозы в сильнокислой среде

Рис. 3.14. Продукты термической деградации D-глюкозы или полимеров, содержащих D-глюкозу

Реакции образования коричневых продуктов

Потемнение пищевых продуктов может иметь место в результате окислительных или неокислительных реакций. Окислительное или ферментативное потемнение - это реакция между фенольным субстратом и кислородом, катализируемая ферментом полифенолоксидазой. Это потемнение, имеющее место на срезах яблок, бананов, груш, не связано с углеводами.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.308

Манная крупа получается из пшеницы в качестве промежуточного продукта в процессе получения сортовой муки и представляет собой чистый эндосперм (размер частиц 1... 1,5 мм). Манная крупа в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяется на марки: М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы, МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %). В манной крупе много крахмала, белка, но мало клетчатки (0,2 %), жира (0,7 %) и золы (0,5 %).