Пищевая химия-стр.232

Гидролиз целлюлозы происходит под действием комплекса целлюло-литических ферментов.

По современным представлениям гидролиз целлюлозы под действи ем ферментов целлюлолитического комплекса можно представить следующим образом:

Гемицеллюлозы вместе с пектиновыми веществами образуют основное вещество клеточных оболочек растений. Гидролиз гемицеллюлоз имеет место под действием обширного комплекса гемицеллюлазных ферментов. Эта группа полисахаридов, разнородная по строению, молекулярной массе и составу, при гидролизе дает довольно разнообразный набор соединений: глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, ксилозу, араби-нозу, глюкуроповую и галактуроновую кислоты.

Гидролиз пектиновых веществ имеет место под действием пектоли-тических ферментов.

Пектинэстераза гидролизует сложные эфирные связи в пектиновой кислоте и пектине и отщепляет метиловый спирт. Механизм действия пектинэстеразы можно представить следующим образом:

Полигалактуроназа осуществляет гидролитическое расщепление а-1,4-гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и по своему действию на пектиновые вещества разделяется на эндо- и экзоферменты (подробно см. гл. 8).

Протопектиназа - это фермент, действующий на протопектин. Однако вопрос о существовании протопектиназы до последнего времени остается спорным, хотя нельзя отрицать, что при воздействии комплекса пектолитических ферментов на срединные пластинки растительной ткани резко снижается вязкость раствора, уменьшается молекулярная масса пектина без нарастания отщепленных редуцирующих групп. С пектиновыми веществами происходят какие-то превращения, существенно отличающиеся от тех, которые возникают при воздействии известных пектолитических ферментов.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ГРУШ

Для вина можно брать кислые лесные груши и добавлять груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и прессовать для отделения сока. Полученный сок процедить через частое сито или марлю, а затем слить в эмалированную посуду и на малом огне довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Уваренный сок остудить и, если он сохраняет терпкость, повторно прокипятить. Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахара и азотистых веществ. Проверить концентрацию сусла ареометром и прибавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения, которое длится 10-14 дней. После этого молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб, минимум на 3 месяца для созревания.