Пищевая химия-стр.232

Гидролиз целлюлозы происходит под действием комплекса целлюло-литических ферментов.

По современным представлениям гидролиз целлюлозы под действи ем ферментов целлюлолитического комплекса можно представить следующим образом:

Гемицеллюлозы вместе с пектиновыми веществами образуют основное вещество клеточных оболочек растений. Гидролиз гемицеллюлоз имеет место под действием обширного комплекса гемицеллюлазных ферментов. Эта группа полисахаридов, разнородная по строению, молекулярной массе и составу, при гидролизе дает довольно разнообразный набор соединений: глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, ксилозу, араби-нозу, глюкуроповую и галактуроновую кислоты.

Гидролиз пектиновых веществ имеет место под действием пектоли-тических ферментов.

Пектинэстераза гидролизует сложные эфирные связи в пектиновой кислоте и пектине и отщепляет метиловый спирт. Механизм действия пектинэстеразы можно представить следующим образом:

Полигалактуроназа осуществляет гидролитическое расщепление а-1,4-гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и по своему действию на пектиновые вещества разделяется на эндо- и экзоферменты (подробно см. гл. 8).

Протопектиназа - это фермент, действующий на протопектин. Однако вопрос о существовании протопектиназы до последнего времени остается спорным, хотя нельзя отрицать, что при воздействии комплекса пектолитических ферментов на срединные пластинки растительной ткани резко снижается вязкость раствора, уменьшается молекулярная масса пектина без нарастания отщепленных редуцирующих групп. С пектиновыми веществами происходят какие-то превращения, существенно отличающиеся от тех, которые возникают при воздействии известных пектолитических ферментов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.502

Отделение дображивания имеет большую площадь и поэтому является крупнейшим потребителем холода на предприятии. Наохлаж-

Рис. 4.23. Охлаждение помещений в традиционном лагерном отделении а - деревянные бочки; b - лагерные танки депие отделения дображивания требуется ежедневно около 3000 кДж холода на 1 м2 площади этажа.

4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)

Традиционное дображивание происходит в металлических тапках, реже - в деревянных бочках.