Пищевая химия-стр.210

г) нарушение процесса всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте или повышение потерь жидкости (например, кро-иоиотери).

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

Ма кроэл ементы Кальций. Это основной структурный компонент костей и зубов; входит н состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов. Таким образом, кальций выполняет не только пластические функции, но и влияет на многие биохимические и физиологические процессы в организме.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание.

Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от соотношения его с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с жирами, магнием, фосфором, белками. При избытке жиров возникает конкуренция за желчные кислоты и значительная часть кальция выводится из организма через толстый кишечник. На всасывание кальция отрицательно сказывается избыток магния; рекомендуемое соотношение этих элементов составляет 1 : 0,5.

Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуславливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать возникновению почечно-каменной болезни. Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище 1:1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение кальция оказывает фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде растительных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием нерастворимые соли.

Другие материалы

Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия следующих типов.

Типа мягких конфет - сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6-10 %.

Типа карамели - орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях (курабье Бакинское; шакер-пури; шакер-чурек - сдобная лепешка на топленом масле; шакер-лукум; трубочки ореховые - из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой; нан бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе - песочное печенье с начинкой из какао; арзу - пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей; шакрис - песочные палочки в шоколадной глазури; лекех - сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская - выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12-17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.