Пищевая химия-стр.201

Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий - шоколад (35- 40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие

- животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщен-ных кислот с определенным положением двойных связей и цис-кон-фигурацией (линолевой С218; альфа- и гамма-линоленовой С318; олеиновой С'18; арахидоновой С420; полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями семейства омега-3).

Линолевая и линолеиовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Линолеиовая кислота образует другие полине-насыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: а-линоленовая, эйкозапентаеновая, до-козагексаеновая кислоты. Линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега 6/омега 3 в рационе составляет для здорового человека 10 : 1, для лечебного питания - от 3 : 1 до 5 : 1.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.111

Факторами роста для молочнокислых бактерий являются также различные витамины. Все штаммы молочнокислых бактерий нуждаются в пантотеновой и никотиновой кислотах. Отдельные штаммы, например, Lactobacillus casei, нуждаются в рибофлавине и фолиевой кислоте. Фолиевая кислота необходима также дчя роста Leuconostoc oenos. Бактерии семейства Leuconostoc нуждаются в тиамине. Некоторые штаммы, относящиеся к различным семействам, требуют для роста пиридоксин и биотин.