Пищевая химия-стр.200

Говяжий

45-60

43-52

С' 24-29 43-44

30-38

190-200

32-47

Бараний

52-62

38-48

С°18 25-31 С'18 36-42

32-45

192-198

31-46

Свиной

33-49

48-64

С' 25-32 34-44

22-32

193-200

46-66

Китовый

10-22

48-90

-

-

181 - 193

100-161

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется - 27-28%, северных - 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.

Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Другие материалы

БОЛЕЗНИ ВИНА И ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Болезни вина устранить намного труднее, к тому же они более опасны, чем пороки. Излечить больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предупредить заболевание вина.

Цвель вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее и слабее, даже теряет аромат.

Эта болезнь возникает чаще всего у молодых столовых вин, особенно яблочных и грушевых. Одним из признаков этой болезни может быть и образование пахучих веществ, не свойственных вину. Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать пленку. Затем в посуду с вином добавляют водку. Посуда должна быть заполнена так, чтобы в емкости над вином высота воздушной прослойки не была слишком большой. В дальнейшем следят за тем, чтобы емкость была полностью заполнена, и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Для этого больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают ее до 60 °С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут, а затем охлаждают.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть). В этом случае вино становится вязким - при переливании вытекает медленной тягучей струей. Болезнь поражает в основном молодые, с незначительным содержанием спирта, низкокислотные и малоэкстрактивные белые столовые вина с остаточным сахаром. При необратимом характере заболевания вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус его изменяется, но аромат сохраняется. Для лечения на 10 л ожирелого вина прибавляют 1-1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно его обрабатывать - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать.

Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцово-кислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи, разлив бродящее сусло по бутылкам и подвергнув пастеризации в течение 15 минут при температуре 85-90 °С (или 30 минут при 70-80 °С).

Уксуснокислое скисание вызывают попавшие в вино уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое скисание может появиться и в самом начале спиртового брожения. К этому склонны слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики), особенно при температуре 25 °С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость. Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого скисания необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки и не допускать замедления в начале брожения сусла.

Молочнокислое скисание происходит вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. .

Внимание! Для предупреждения всех видов болезней необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.