Пищевая химия-стр.199

NaBr + Вг2-» NaBr • Вг2

Отщепляясь, бром реагирует с ненасыщенными глицеридами:

Зная исходное количество брома, можно легко вычислить йодное число жира. Йодное число широко применяется для определения вида жира, способности его к «высыханию», расчета потребного количества водорода на его гидрогенизацию.

Величины указанных констант лля отдельных жиров, не подвергшихся разрушению, колеблются в незначительных пределах и характеризуют вид жира и его качество (табл. 4.4).

Таблица 4.4. Содержание жирных кислот (в %) и характеристики масел и жиров

Содержание и состав жирных кислот

Характеристика

Жиры и масла

насы щенных

ненасы щенных

основных

Температура застывания, "С

Число омыления

Йодное число

Масла

Соевое

14-20

75-86

C2,s 46-65

-18

191-193

120-140

Хлопковое

22-30

75-76

С2|8 45-56

2-4

191 - 198

101-116

Подсолнечное

10-12

до 90

С2|8 46-70

16-18

186-194

119-136

Рапсовое

2-6

94-98

С\, 6-44 Эруковая 1-52

0-10

167-181

94-103

Оливковое

9-18

82-91

С‘18 70-82

0-6

185-200

72-89

Кокосовое

до 90

10

С°|2 44-52 С",4 13-18

16-25

251-264

7-12

Пальмовое

44-57

43-56

С°16 39-47 С218 45-50

31-41

196-210

52-58

Пальмо-ядровое

79-83

17-21

С',1 10-19

19-24

240-257

15-20

Масло какао

58-60

40-42

С'18 23-25 С"16 31-34

21-27

192-196

34-36

Льняное

6-9

91-94

С318 41-60

18-27

- 191-195

175-190

Животные жиры

Другие материалы

Технология спирта-стр.124

Культуры микроскопических грибов содержат комплекс ами-лолитических ферментов, отличающихся от ферментов солода и позволяющих глубже и полнее гидролизовать крахмал. В микроскопических грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гемицеллюлозы до сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, при этом повышается выход спирта.

С помощью культур микроскопических грибов можно увеличить концентрацию ферментов и таким образом сократить продолжительность осахаривания и последующего дображивания сусла в 2...3 раза.