Глицерофосфолипиды - бесцветные вещества, без запаха, хорошо растворимы в жидких углеводородах и их галогенпроизводных, отдельные группы различаются растворимостью в спиртах, ацетоне. Они существуют в нескольких полимерных формах и плавятся в две стадии. Обладают оптической активностью. Выделенные из природных объектов фосфолипиды - аморфные вещества, перекристалли-зованные из органических растворителей - имеют кристаллическую структуру.
Химические превращения глицерофосфолипидов обусловлены характером и строением структурных компонентов и видами химических связей. Для них характерны реакции гидролиза кислотами и щелочами. Существует несколько видов гидролаз (Ар В,, В2, С, D), различающихся характером действия на субстрат. Они обнаружены в природных объектах.
Принципиальная схема действия фосфолипаз на фосфолипиды:
Полярные группы молекул фосфолипидов взаимодействуют с полярными группами молекул белков, углеводов, диполями воды. Взаимодействие глицерофосфолипиды-белки:
Взаимодействие глицерофосфолипиды-углеводы:
Некоторая часть фосфолипидов не выделяется из масел или выделяется только с помощью специальных приемов гидратации масел (не-гидратируемые фосфолипиды). По современным представлениям - это комплексные соединения фосфолипидов с ионами металлов (Са2+, Mg2+, Cu2+, Fe2+ и Fe3+; последние являются катализаторами процессов окисления), а также соединения со стеролами и алифатическими спиртами.