Пищевая химия-стр.194

В каждом отдельном случае, в зависимости от характера жиросодержащих пищевых продуктов или пищевого сырья и условий, при которых они находятся, прогоркание будет проходить по одному из рассмотренных нами типов, а иногда (например, при хранении маргарина, молочного жира, муки, крупы) может проходить ферментативное и неферментативное прогоркание, взаимно дополняя друг друга.

При хранении растительные и животные жиры, жиросодержащие продукты (масличные семена, мука, крупа, кондитерские изделия и т. д.) под влиянием кислорода воздуха, света (особенно прямого солнечного, ультрафиолетового), влаги, ферментов постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Некоторые из них обесцвечиваются. В них накапливаются вредные для организма человека продукты окисления. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность, при этом они могут оказаться непригодными для употребления (пищевая порча жиров).

Органолептическая оценка пищевой порчи масел и жиров очень субъективна. На начальном этапе порчи появляется неприятный вкус, не свойственный оцениваемому маслу или жиру; жир может выступать раздражителем («царапание») в горле, вызывать ощущение жжения. Несколько позднее появляется неприятный запах (иногда «запах олифы»). При качественной оценке порчи сливочного масла, маргарина используют термины «осаливание», «сырный привкус», «олеиногость» и, наконец, «прогорклость». Совокупность процессов, протекающих при пищевой порче жира, получила название прогоркания.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов - результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. Различаются окислительное и гидролитическое прогоркание. Оба эти вида прогоркания могут быть разделены в зависимости от факторов, ускоряющих (катализирующих) их, на автока-талитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое). Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, олеиновой), при контакте с воздухом растворяют его компоненты, в том числе кислород, и окисляются.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.196

Ферментированные ликеры превосходили обычные и по другим показателям, в том числе и по органолептической оценке.

Полная ассимиляция растворенного кислорода завершалась при температуре -5 °С на десятый день выдержки, при 20 °С - на шестой, а при 35 °С - на пятый. В них более существенно снижался уровень редокспотенциала и возрастала восстановительная способность.

Таблица 40

Изменение состава ликеров в процессе выдержки при различных температурах

Темпера

Продолжительность выдержки ликера, сут