Пищевая химия-стр.192

Большое влияние на скорость окисления оказывают антиокислители (ингибиторы) - вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. При этом активные радикалы, которые инициируют процесс окисления, образуют стабильные радикалы, которые не участвуют в этом процессе:

Среди антиоксидантов наибольшее значение имеют соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты. Из природных антиокислителей наибольшее значение принадлежит токоферолам, сеза-молу (кунжутное масло), госсиполу (хлопковое масло).

Основные антиоксиданты рассмотрены в гл. 9.

При введении антиоксидантов в количестве 0,01 % стойкость жиров к окислению увеличивается в 10-15 раз.

Активность и продолжительность действия антиоксидантов увеличивается в присутствии синергистов (от греч. synergo’s - действующий вместе). Действие синергистов может быть обусловлено рядом причин, главная из них - способность дезактивировать ионы металлов переменной валентности (Pb, Си, Со, Mn, Fe и т. д.), играющих роль катализаторов окисления. Активными синергистами являются комплексоны (окси- и аминокислоты, производные фосфорной и фосфоновой кислот и др.). Применение в качестве комплексонов нашли лимонная и аскорбиновая кислоты. Синергистами являются фосфолипиды.

Скорость окисления жиров уменьшается при понижении содержания кислорода в окружающей среде. На этом основан способ хранения масел и жиров в среде с пониженным содержанием кислорода (например, в среде с повышенным содержанием азота). Окисление жиров ускоряется с повышением температуры хранения и под воздействием световой энергии. Ионы металлов переходной валентности - железа, меди, марганца и других - могут оказывать как каталитическое, так и ингибирующее (замедляющее) действие на процесс автоокисления жиров.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.608

Кофе Состав кофе зависит от его сорта и вида. Самыми распространенными видами кофе являются Аравийский (Арабика) и Робуста. Значительно реже используется Либерийский кофе - Либерика.