Пищевая химия-стр.191

Окисление ацилглицеринов Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.

Преимущественно окисляется группа -СН2-, соседняя с двойной связью (a-положение), а с наибольшей скоростью - расположенная между двумя двойными связями. Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы; в результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: окси- и эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и их производные с углеродной цепочкой различной длины.

Образование вторичных продуктов окисления может сопровождаться разрывом углеродной цепи:

Окисление ацилглицеринов кислородом воздуха - автокаталитичес-кий процесс, идущий по цепному пути с вырожденным разветвлением. Образовавшиеся продукты окисления способны к полимеризации и поликонденсации:

Направление и глубина окисления масел и жиров зависят, в первую очередь, от их ацил глицеринового состава: с увеличением степени непредельное™ жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов, скорость их окисления возрастает. В ряду эфиров олеиновой (С'|8), лино-левой (C2lg) и линоленовой (C3]g) кислот соотношение скорости окисления 1: 27 : 77. Алдилглицерины насыщенных кислот кислородом воздуха при обычных условиях практически не окисляются. Кроме того, на скорость окисления влияет присутствие влаги, металлов переменной валентности.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.148

а) жизнеспособные, интенсивно прорастающие сорта ячменя:

♦ интенсивное водопоглощение при замачивании путем замачивания в потоке и орошения водой в процессе проращивания;

б) менее активные сорта ячменя:

♦ при замачивании очень важно обеспечить достаточное снабжение кислородом;

♦ следует применять способы замачивания с длительными воздушными паузами.