Пищевая химия-стр.191

Окисление ацилглицеринов Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.

Преимущественно окисляется группа -СН2-, соседняя с двойной связью (a-положение), а с наибольшей скоростью - расположенная между двумя двойными связями. Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы; в результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: окси- и эпоксисоединения, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и их производные с углеродной цепочкой различной длины.

Образование вторичных продуктов окисления может сопровождаться разрывом углеродной цепи:

Окисление ацилглицеринов кислородом воздуха - автокаталитичес-кий процесс, идущий по цепному пути с вырожденным разветвлением. Образовавшиеся продукты окисления способны к полимеризации и поликонденсации:

Направление и глубина окисления масел и жиров зависят, в первую очередь, от их ацил глицеринового состава: с увеличением степени непредельное™ жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов, скорость их окисления возрастает. В ряду эфиров олеиновой (С'|8), лино-левой (C2lg) и линоленовой (C3]g) кислот соотношение скорости окисления 1: 27 : 77. Алдилглицерины насыщенных кислот кислородом воздуха при обычных условиях практически не окисляются. Кроме того, на скорость окисления влияет присутствие влаги, металлов переменной валентности.

Другие материалы

Классификация и ассортимент минеральной воды

Минеральные воды могут быть природные и искусственные, негазированные и газированные (естественно и искусственно).

Природные минеральные воды представляют собой подземные воды с повышенным содержанием активных химических компонентов и газов (углекислота, сероводород). Их делят на: питьевые лечебные с общей минерализацией 8-12 г/л и более; питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 2-8 г/л.

Принятое деление вод условно, поскольку лечебно-столовые воды могут использоваться в качестве жаждоутоляющего напитка, а по назначению врача - как лечебные. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

По наличию катионов или анионов природные минеральные воды делят на 31 группу, относящуюся к одному из пяти типов (по преобладанию солей или газов):

  • гидрокарбонатных (углекислых) - Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинская, Амурская, Сахалинская;
  • хлоридных - Ангарская, Нальчик, Ростовская, Минская № 2, Омская № 1, Тюменская и др.;
  • сульфатных - Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская;
  • сложного состава - Ессентуки № 4 и 17, Арзни, Новоижевская, Смирновская. В них преобладает несколько типов солей - хло-ридные, гидрокарбонатные, сульфатные;
  • биологически активных - это воды, в которых кроме минеральных солей есть определенное количество таких элементов, как железо, мышьяк, бром, йод, литий, радий, радон. К ним относят Полюстровскую, Марциальную, Синегорскую, Ходы-женскую и др.

Природные минеральные воды также различают по температуре при выходе из недр земли:

  • холодные - до 20 °С,
  • гипотермальные - 20-37 °С,
  • гипертермальные - 37-100 °С.

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды, фильтрация, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям.

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды - насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельности.