Пищевая химия-стр.189

Истинным катализатором переэтерифика-ции является глицерат натрия, образующийся при взаимодействии алкоголята натрия с три-ацилглицерином (или щелочи с глицерином).

Механизм реакции переэтерификации заключается во взаимодействии карбонильной группы /С=0 сложного эфира со спиртовыми группами:

Образовавшийся глицерат взаимодействует с новой молекулой триа-цилглицерина. Скорость переэтерификации зависит от ацилглицерино-вого и жирнокислотного состава жира, количества и активности катализатора, температуры.

Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии транс-изомеров жирных кислот. Готовые переэтерифициро-ванные жиры, предназначенные в качестве компонентов маргариновой продукции, имеют следующие показатели: температура плавления 25-35°С; твердость (при 15°С) 30-130 г/м; массовая доля твердых триглицеридов (при 20°С) 6-20%. Переэтерифицированные жиры специального назначения применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров и т. д.

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180-240°С в присутствии никелевых или медно-никелевых катализаторов, при давлении, как правило, близком к атмосферному. Задача гидрогенизации масел и жиров - целенаправленное изменение жирно-кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких растительных масел.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.68

Белки кристаллоида являются долговременной формой запаса, при прорастании семян они распадаются позже, чем белки аморфной зоны. В простых алейроновых зернах основные запасные белки также являются глобулинами, о чем свидетельствует их незначительная электрофоретическая гетерогенность и низкая ферментативная активность. Выяснение вопроса ферментативной активности семян имеет большое значение для понимания физиологической роли алейроноьых зерен, чтобы ответить, являются ли они инертными хранилищами белка или представляют собой структуры лизосомного типа1.