Пищевая химия-стр.189

Истинным катализатором переэтерифика-ции является глицерат натрия, образующийся при взаимодействии алкоголята натрия с три-ацилглицерином (или щелочи с глицерином).

Механизм реакции переэтерификации заключается во взаимодействии карбонильной группы /С=0 сложного эфира со спиртовыми группами:

Образовавшийся глицерат взаимодействует с новой молекулой триа-цилглицерина. Скорость переэтерификации зависит от ацилглицерино-вого и жирнокислотного состава жира, количества и активности катализатора, температуры.

Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии транс-изомеров жирных кислот. Готовые переэтерифициро-ванные жиры, предназначенные в качестве компонентов маргариновой продукции, имеют следующие показатели: температура плавления 25-35°С; твердость (при 15°С) 30-130 г/м; массовая доля твердых триглицеридов (при 20°С) 6-20%. Переэтерифицированные жиры специального назначения применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров и т. д.

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180-240°С в присутствии никелевых или медно-никелевых катализаторов, при давлении, как правило, близком к атмосферному. Задача гидрогенизации масел и жиров - целенаправленное изменение жирно-кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких растительных масел.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.431

Практика показала, что фарш хорошего качества получается, когда используются решетки с диаметром отверстий 3 мм. Для тонкого измельчения мяса применяют куттеры, в которых процесс разрушения структуры тканей мяса (резание) осуществляется быстро вращающимися ножами, а смятие и сдавливание тканей не происходит, как это имеет место при использовании мясорубки.