Пищевая химия-стр.186

Стерины - алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из растений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидро-циклопентанофенантрена.

В настоящем разделе мы остановимся только на некоторых представителях этой группы.

В молекуле стеринов (см. формулу) в положении 3 находится гидроксильная (ОН) группа и разветвленная углеродная цепь в положении 17. Не растворимые в воде, они хорошо растворимы в жирах.

Ниже приведено содержание стеринов (в % от массы масла) в различ ных культурах.

Хлопчатник ..................... 1,60

Соя ............................ 0,35

Рапс............................ 0,30

Лен ............................ 0,40

Арахис ......................... 0,25

Стерины и их производные, несмотря на их невысокое содержание, играют исключительно важную роль в жизни всех живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.

Типичными представителями растительных стеролов, содержащихся в сыром жире, являются брассикастерин, стигмастерин, кампестерин, Р-ситостерин:

В сыром жире они обычно встречаются в виде эфиров пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот.

Холестерин обнаружен в тканях всех животных и отсутствует, или присутствует в незначительном количестве, в растениях.

Он является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов; 70-80% холестерина в организме человека синтезируется в печени и других тканях. Содержание холестерина (в %) в масле и других продуктах питания приведено ниже:

Другие материалы

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА

Черника дает очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно отличить по вкусу, тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.

Из черники можно приготовить все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в том числе 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом нередко приобретает мышиный вкус. Особенности приготовления вина из черники

- Ягоды черники очень нежные, поэтому после сбора перерабатывать их нужно немедленно, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее.

- После измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги.

- При приготовлении сусла не разбавлять сок водой более чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;

- Для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков в него следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр.

- Брожение сусла надо вести только на дрожжах чистой культуры. При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, чернику часто используют для подмешивания к другим ягодам. Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.