Пищевая химия-стр.186

Стерины - алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из растений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидро-циклопентанофенантрена.

В настоящем разделе мы остановимся только на некоторых представителях этой группы.

В молекуле стеринов (см. формулу) в положении 3 находится гидроксильная (ОН) группа и разветвленная углеродная цепь в положении 17. Не растворимые в воде, они хорошо растворимы в жирах.

Ниже приведено содержание стеринов (в % от массы масла) в различ ных культурах.

Хлопчатник ..................... 1,60

Соя ............................ 0,35

Рапс............................ 0,30

Лен ............................ 0,40

Арахис ......................... 0,25

Стерины и их производные, несмотря на их невысокое содержание, играют исключительно важную роль в жизни всех живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.

Типичными представителями растительных стеролов, содержащихся в сыром жире, являются брассикастерин, стигмастерин, кампестерин, Р-ситостерин:

В сыром жире они обычно встречаются в виде эфиров пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот.

Холестерин обнаружен в тканях всех животных и отсутствует, или присутствует в незначительном количестве, в растениях.

Он является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов; 70-80% холестерина в организме человека синтезируется в печени и других тканях. Содержание холестерина (в %) в масле и других продуктах питания приведено ниже:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.620

Как правило, с увеличением температуры брожения и экстрактивности сусла образуется больше побочных продуктов брожения.

Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%; выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.

Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:

■ соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;