Пищевая химия-стр.185

Рис. 4.4. Основные компоненты сырого жира

Среди жирорастворимых пигментов - веществ, определяющих окраску масел и жиров, - наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковые маславтемно-жел-тый или коричневый цвет. Госсипол, содержащийся в семенах, листьях, стеблях хлопчатника, - токсичное вещество. Его содержание в ядре семян большинства промышленных сортов хлопчатника колеблется от 0,14 до 2,5%. По структуре госсипол представляет собой димер нафталина, содержащий гидроксильные, альдегидные, метальные и изопропильные заместители:

При хранении и нагревании нерафинированных хлопковых масел госсипол образует целый ряд соединений, обусловливающих их темную окраску.

Каротиноиды - это растительные красно-желтые пигменты, определяющие окраску ряда жиров, а также овощей и фруктов, яичного желтка и многих других продуктов. По своей химической природе это углеводороды С40Н56 - каротины и их кислородсодержащие производные. Среди них необходимо отметить р-каротин:

Помимо красящих свойств, отдельные каротиноиды обладают про-витаминными свойствами, так как распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Другой группой природных жирорастворимых пигментов, придающих зеленую окраску маслам и жирам, а также многим овощам (лук, салат, укроп и т. д.), являются хлорофиллы (подробно эти соединения рассмотрены в гл. 9). Состав и роль жирораство римых витаминов см. в гл. 6. Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают циклические спирты и их эфиры - стеролы и стерины.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.694

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков - интенсивным испарением влаги, при жаренье изделий тонким слоем.

Виды теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) применяют главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. 6.12).