Пищевая химия-стр.185

Рис. 4.4. Основные компоненты сырого жира

Среди жирорастворимых пигментов - веществ, определяющих окраску масел и жиров, - наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковые маславтемно-жел-тый или коричневый цвет. Госсипол, содержащийся в семенах, листьях, стеблях хлопчатника, - токсичное вещество. Его содержание в ядре семян большинства промышленных сортов хлопчатника колеблется от 0,14 до 2,5%. По структуре госсипол представляет собой димер нафталина, содержащий гидроксильные, альдегидные, метальные и изопропильные заместители:

При хранении и нагревании нерафинированных хлопковых масел госсипол образует целый ряд соединений, обусловливающих их темную окраску.

Каротиноиды - это растительные красно-желтые пигменты, определяющие окраску ряда жиров, а также овощей и фруктов, яичного желтка и многих других продуктов. По своей химической природе это углеводороды С40Н56 - каротины и их кислородсодержащие производные. Среди них необходимо отметить р-каротин:

Помимо красящих свойств, отдельные каротиноиды обладают про-витаминными свойствами, так как распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Другой группой природных жирорастворимых пигментов, придающих зеленую окраску маслам и жирам, а также многим овощам (лук, салат, укроп и т. д.), являются хлорофиллы (подробно эти соединения рассмотрены в гл. 9). Состав и роль жирораство римых витаминов см. в гл. 6. Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают циклические спирты и их эфиры - стеролы и стерины.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.447

Следовательно, снижение прочностных характеристик мяса вдоль мышечных волокон в процессе тепловой кулинарной обработки, обусловленное распадом коллагена, определяет степень кулинарной готовности продукта и, как следствие, его консистенцию (нежность, жесткость). В мясе, доведенном до готовности, часть коллагена (в зависимости от способа тепловой обработки и ее продолжительности) находится в денатурированном состоянии, а другая его часть в результате деструкции коллагена перешла в глютин.