Пищевая химия-стр.181

Смеси индивидуальных ацилглицеринов либо образуют твердые растворы (то есть смешанные кристаллы), либо дают «эвтектики» (механические смеси кристаллов). Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты по отдельности.

Разница в температурах плавления глицеридов разного состава лежит в основе демаргаринизации - выделения из смеси наиболее

Рис. 4.1. Возможные конфигурации и характер упаковки молекул триацилглицеринов в кристаллах высокоплавкой фракции глицеридов (получение хлопкового пальмитина, пальмового стеарина). Плотность триацилглицеринов 900- 960 кг/м3 (при 15°С); она уменьшается с ростом длины цепи жирнокислотных остатков и возрастает с увеличением числа изолированных двойных связей.

Воски широко распространены в природе. В растениях они покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание вос-ков в зерне и плодах невелико. В оболочках семян подсолнечника содержится до 0,2% восков от массы оболочки, в семенах сои - 0,01%, риса - 0,05%. Воски - важный компонент воскового налета виноградной ягоды - прюина.

В состав простых липидов растительных масел и жиров входят гликолипиды. Гликолипидами называется большая и разнообразная по строению группа нейтральных липидов, в состав которых входят остатки мо-ноз. Они широко (обычно в небольших количествах) содержатся в растениях (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), животных и микроорганизмах. Гликолипиды выполняют структурные функции, участвуют в построении мембран, им принадлежит важная роль в формировании клейковинных белков пшеницы, определяющих хлебопекарное достоинство муки. Чаще всего в построении молекул гликолипидов участвуют D-галактоза, D-глюкоза, D-манноза.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.343

Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны.

Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.

Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие картофельные продукты - в бумажные пакеты и коробки.

Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками.