Пищевая химия-стр.181

Смеси индивидуальных ацилглицеринов либо образуют твердые растворы (то есть смешанные кристаллы), либо дают «эвтектики» (механические смеси кристаллов). Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты по отдельности.

Разница в температурах плавления глицеридов разного состава лежит в основе демаргаринизации - выделения из смеси наиболее

Рис. 4.1. Возможные конфигурации и характер упаковки молекул триацилглицеринов в кристаллах высокоплавкой фракции глицеридов (получение хлопкового пальмитина, пальмового стеарина). Плотность триацилглицеринов 900- 960 кг/м3 (при 15°С); она уменьшается с ростом длины цепи жирнокислотных остатков и возрастает с увеличением числа изолированных двойных связей.

Воски широко распространены в природе. В растениях они покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание вос-ков в зерне и плодах невелико. В оболочках семян подсолнечника содержится до 0,2% восков от массы оболочки, в семенах сои - 0,01%, риса - 0,05%. Воски - важный компонент воскового налета виноградной ягоды - прюина.

В состав простых липидов растительных масел и жиров входят гликолипиды. Гликолипидами называется большая и разнообразная по строению группа нейтральных липидов, в состав которых входят остатки мо-ноз. Они широко (обычно в небольших количествах) содержатся в растениях (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), животных и микроорганизмах. Гликолипиды выполняют структурные функции, участвуют в построении мембран, им принадлежит важная роль в формировании клейковинных белков пшеницы, определяющих хлебопекарное достоинство муки. Чаще всего в построении молекул гликолипидов участвуют D-галактоза, D-глюкоза, D-манноза.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.324

Вязкие каши и блюда из них. Вязкие каши готовят из всех видов круп на воде, молоке или на смеси молока с водой. Большее по сравнению с рассыпчатыми кашами количество жидкости обеспечивает более полное набухание и хорошую развариваемость зерен круп. Готовая каша должна представлять собой густую массу, которая при температуре 60...70 °С держится на тарелке горкой, не расплываясь за счет слипшихся между собой зерен крупы. Из 1 кг крупы получается от 4 до

4,5 кг готовой каши.