Пищевая химия-стр.180

По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами

- соли жирных кислот (мыла).

Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов - ацилглицерины. Ацилглицерины (или глицериды) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот (см. табл. 4.1). Они составляют основную массу липидов (иногда до 95%) и, по существу, именно их называют жирами или маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (I), а также диацилглицерины (II) и моноацилглицерины (III):

где R, R', R” - углеводородные радикалы.

Триацилглицерины (ТАГ), молекулы которых содержат одинаковые остатки жирных кислот, называются простыми, в противном случае - смешанными Природные жиры и масла содержат, главным образом, смешанные триацилглицерины. Чистые ацилглицерины - бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира. Температуры плавления и застывания ацилглицери-нов не совпадают, что обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций. По современным представлениям, молекулы триацил-глицеринов в кристаллах в зависимости от ориентации кислотных групп могуг иметь форму вилки 1, кресла 2, стержня 3 (см. рис. 4.1).

Температура плавления триацилглицеринов, содержащих остатки транс-ненасыщенных кислот, выше, чем у ацилглицеринов, содержащих остатки цис-ненасыщенных кислот с тем же числом атомов углерода. Каждое масло характеризуется специфическим коэффициентом преломления (тем больше, чем выше ненасыщенность жирных кислот, входящих в его состав, и молекулярная масса).

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.24

Жиры и жирные кислоты

Жиры являются концентрированным источником энергии и имеют в своем составе две группы жирных кислот: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и насыщенные жирные кислоты (НЖК).