Пищевая химия-стр.175

Элемент

Пектин яблочного порошка

Низкометоксили-рованный яблочный пектин

Свинец

50

80

Медь

15

45

Цезий

45

75

Лантан

45

75

Цирконий

30

60

Никель

50

80

других пластификаторов) эти гели имеют тенденцию быть хрупкими и менее эластичными, чем из обычного пектина.

Таблица 3.18. Влияние степени этерификации пектина на образование геля

Степень этерификации

Условия образования геля

pH

Сахар, %

Двухвалентный ион

> 70

2,8-3,4

65

Нет

50-70

2,8-3,4

65

Нет

< 50

2,5-6,5

0

Да

Кроме отмеченных выше факторов на желирующие свойства пектина влияют также:

а) молекулярная масса - с ее увеличением возрастает сила геля;

б) распределение рамнозы - наличие в цепи пектиновой молекулы рам-нозы вызывает зигзагообразные изгибы, что влияет на ассоциацию пектиновых молекул и, следовательно, на образование гелей;

в) ацетильные группы - в высокоэтерифицированных пектинах ацетильные группы стерически препятствуют образованию пектиновых ассоциаций, а в низкоэтерифицированных - взаимодействию между ионами кальция и свободными карбоксильными группами.

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Моно- и олигосахариды. Для определения этих углеводов используют их восстанавливающую способность. Сначала их извлекают из пищевых продуктов 80%-м этиловым спиртом. Спиртовые экстракты упаривают под вакуумом, разбавляют горячей водой и фильтруют. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными соединениями, фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным раствором ацетата свинца, избыток которого удаляют сульфатом, фосфатом или оксалатом натрия. Осадок отфильтровывают, а в фильтрате определяют восстанавливающие (редуцирующие) сахара с использованием гексацианоферрата (III) калия, фелинго-вой жидкости или иодометрически. Для определения сахарозы (вместе с редуцирующими сахарами) ее необходимо предварительно гидролизовать.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.33

В качестве примера опроса покупательских предпочтений МИБП представлены некоторые средне статистические материалы маркетинга продаж проведенного по инициативе ОАО «Экстра-М» в торговых точках г. Москвы.

1. Вопрос: какова доля продаж макаронных изделий быстрого приготовления в различных видах упаковок (брикеты, стаканчики, чашки, лотки) и их дальнейшие перспективы?

Ответ: доля продаж макаронных изделий быстрого приготовления в лотках превышает в брикетах и стаканчиках; в перспективе доля продаж в стаканчиках будет увеличиваться (см. диаграмму).