Пищевая химия-стр.174

Нормальные пектины (степень этерификации 50%), как правило, лучше всего образуют гели при концентрации 1%, хотя концентрация может варьировать в зависимости от вида пектина.

Желирование высокоэтерифицированных пектинов вызывается двумя факторами: а) добавлением сахара, который вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению;

б) снижением pH среды, которое подавляет диссоциацию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым электростатическое отталкивание цепей.

Данный механизм описан в литературе, как «сахарно-кислотное» желирование. Он протекает при содержании сухих веществ в среде не менее 55% и pH 3,0. Результаты последних исследований показывают, что гели из высокоэтерифицированных пектинов могут стабилизироваться в результате возникновения водородных связей и гидрофобных взаимодействий.

Низкоэтерифицированные пектины могут образовывать гели в отсутствие сахаров, но требуют присутствия бивалентных катионов (например, Са2+). Добавка ионов кальция вызывает образование кальциевых мостиков, соединяющих молекулы пектина. Однако при передозировке кальция может происходить тесное сближение пектиновых цепочек, в результате чего пространственная структура не образуется. Кроме того, может иметь место выпадение в осадок пектината кальция. Низкоэтери-фицированный пектин менее чувствителен к pH, чем стандартные пектиновые гели - для нормальных пектинов область pH 2,7-3,5, оптимум

- 3,2 (см. табл. 3 18). Гели этого типа используют в бессахарных или низкосахарных диетических джемах и желе. Хотя гелеобразование низкоэте-рифицированного пектина и не требует сахара, добавление 10-20% сахарозы дает возможность улучшить текстуру геля, так как без сахара (или Таблица 3.17. Связывание различных элементов (в % от добавленного компонента)

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.463

туры томата в небольших по площади регионах и отсутствие должной агрокультуры. Гусеницы совок выживают внутри стеблей и плодов, куда не проникают ни химические, ни биологические средства защиты растений. Раньше вредителя контролировали многочисленные природные и колонизированные энтомофаги (в частности, наездники - трихограмма и габробракон), теперь в обеднённых агроценозах уже нет этого мощного регулирующего природного механизма.