Пищевая химия-стр.173

Пектиновые вещества

Пектин содержится в растительных пищевых продуктах, например, в фруктах и овощах. В растительной клетке пектин выполняет функцию структурирующего агента в центральном слое клеточной стенки. Кроме того, благодаря своей сильной способности к набуханию и своему коллоидному характеру пектин регулирует водный обмен растений. Название «пектин» происходит от греческого слова «пектос», что означает «же-лированный», «застывший».

Благодаря прекрасным желирующим свойствам пектин широко применяется при производстве пищевых продуктов - кондитерских изделий, фруктовых желе, джемов. Пектин вместе с другими не крахмалистыми полисахаридами образует группу пищевых волокон, значение которых уже обсуждалось. Кроме того, пектин обладает детоксицирующими свойствами, т. к. способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма (см. табл. 3.16 и 3.17). Это делает пектин и пектинсодержащие продукты ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Таблица 3.16. Связывание свинца пектином

Пектнн

Степень этерификации,

%

Комплексообразующая способность, мг пектина/мг РЬ

Яблочный

70

61

Яблочный

низкометоксилированный

46

42

Свекловичный

43

37

Важным свойством пектина, обусловливающим его применение в пищевых продуктах, является гелеобразование. Образование гелей обусловлено ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи сближаются друг с другом с регулярной частотой. Имеются различные виды ассоциаций, которые определяются степенью этерификации.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.109

• Если растения в период цветения опрыснуть препаратом Изабион, который способствует удлинению пыльцевых трубок, т.е. увеличивает фертильность пыльцы, то завязывается больше семян, плоды получаются более выполненными и массивными.