Пищевая химия-стр.167

Крахмал, модифицированный кислотой. Кислотный гидролиз при температуре ниже температуры клейстеризации имеет место в аморфных зонах крахмального зерна, оставляя кристаллические зоны относительно нетронутыми, причем в большей степени идет гидролиз амилопектина, а не амилозы. Обычно его получают путем обработки крахмальной суспензии соляной или серной кислотой при температуре 25-55°С, причем время обработки зависит от показателя вязкости, которую хотят получить, и может составлять 6-24 часа. Этот крахмал практически нерастворим в холодной воде, но хорошо растворим в кипящей воде. Для этого крахмала, по сравнению с исходным, характерна более низкая вязкость горячих клейстеров, уменьшение силы геля, увеличение температуры клейстеризации. Благодаря способности этого крахмала образовыват ь горячие концентрированные клейстепы, которые при остывании на холоде дают гель, его можно с успехом применять в качестве умягчителя при производстве желированных конфет, а также для получения защитных пленок.

Этерифидировапные крахмалы. Известно, что крахмал может быть подвергнут этерификации. Поскольку D-гликопиранозилмоно-мер содержит три свободных гидроксила, степень замещения (СЗ) может быть от 0 до 3. Считается, что коммерчески более целесообразны производные, имеющие СЗ меньше чем 0,1. Такая модификация приводит к определенным изменениям коллоидных и других свойств, которые существенны для пищевых продуктов. Введение гидроксиэтилгрупп при низкой СЗ приводит к снижению температуры клейстеризации, увеличению скорости набухания зерен, уменьшает тенденцию к гелеобразованию и ретроградации. Они находят применение как пищевая добавка-загуститель в салатных приправах, начинках и других подобных продуктах.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.559

Таблица 12.2. Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов

Компоненты

Усвояемость, %

Коэффициент энергетической ценности, ккал/г

Белки

84,5

4

Жиры

94,0

9

Углеводы

95,6

4

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1.