Пищевая химия-стр.167

Крахмал, модифицированный кислотой. Кислотный гидролиз при температуре ниже температуры клейстеризации имеет место в аморфных зонах крахмального зерна, оставляя кристаллические зоны относительно нетронутыми, причем в большей степени идет гидролиз амилопектина, а не амилозы. Обычно его получают путем обработки крахмальной суспензии соляной или серной кислотой при температуре 25-55°С, причем время обработки зависит от показателя вязкости, которую хотят получить, и может составлять 6-24 часа. Этот крахмал практически нерастворим в холодной воде, но хорошо растворим в кипящей воде. Для этого крахмала, по сравнению с исходным, характерна более низкая вязкость горячих клейстеров, уменьшение силы геля, увеличение температуры клейстеризации. Благодаря способности этого крахмала образовыват ь горячие концентрированные клейстепы, которые при остывании на холоде дают гель, его можно с успехом применять в качестве умягчителя при производстве желированных конфет, а также для получения защитных пленок.

Этерифидировапные крахмалы. Известно, что крахмал может быть подвергнут этерификации. Поскольку D-гликопиранозилмоно-мер содержит три свободных гидроксила, степень замещения (СЗ) может быть от 0 до 3. Считается, что коммерчески более целесообразны производные, имеющие СЗ меньше чем 0,1. Такая модификация приводит к определенным изменениям коллоидных и других свойств, которые существенны для пищевых продуктов. Введение гидроксиэтилгрупп при низкой СЗ приводит к снижению температуры клейстеризации, увеличению скорости набухания зерен, уменьшает тенденцию к гелеобразованию и ретроградации. Они находят применение как пищевая добавка-загуститель в салатных приправах, начинках и других подобных продуктах.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.491

(4...5 мин). Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет - 7... 10, бифштекс - 15, филе 25, антрекот - 10... 15, котлеты натуральные, эскалопы - 10... 12.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса - 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля - 8... 10 мин.