Пищевая химия-стр.166

У многих крахмал содержащих пищевых продуктов (в первую очередь, хлебобулочных) при хранении наблюдается черствение, которое тоже связано, особенно на начальнбй стадии, с ассоциацией амилозных молекул. При длительном хранении может иметь место и ассоциация длинных ветвистых молекул амилопектина. Для предотвращения черствения в таких изделиях целесообразно использовать в качестве добавок жиры, которые образуют комплексы с амилозой. Эффект черствения может быть частично реверсирован в хлебе прогревом и смачиванием водой. При этом в результате термического движения крахмальных молекул имеет место частичный возврат к более аморфной структуре, которая менее плотно упакована, и поэтому текстура изделия становится мягче.

Модифицированные крахмалы. Учитывая влияние, которое имеют те или иные свойства крахмала на качество пищевых продуктов, целесообразно применение в целом раде производств различных модифицированных крахмалов.

Предварительно клейстеризованный крахмал. Его получают путем клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые нагреваются паром, последующего высушивания в виде тонкой пленки и измельчения в порошок. Этот крахмал может быть получен также распылительной сушкой крахмального клейстера. Отличительной особенностью этого крахмала является способность к быстрой регидратации в воде, что дает возможность использовать его в качестве Таблица 3.15. Свойства различных кукурузных крахмалов

Тип

Соотношение амилоза: амилопектин

Температура клейстеризации,

°С

Отличительные свойства

Нормальный

1:3

62-72

Невысокая стабильность при замораживании-оттаивании

Восковидный

0:1

63-72

Минимальная ретроградация

Кислотно-моди фицированный

Различное

69-79

Растворим в кипящей воде; пониженная вязкость горячих клейстеров по сравнению с нормальным крахмалом

Гидроксиэтилированный

«

58-68

Увеличенная прозрачность клейстеров; уменьшенная способность к ретроградации

Монофосфатный

«

56-66

Набухает в холодной воде, пониженная способность к ретроградации

Ацетилированный

«

55-65

Хорошая прозрачность клейстеров и стабильность

Поперечносшитый

«

Выше, чем у ^модифицированных, зависит от степени сшитости

Высокая стабильность клейстеров, пониженная способность к ретроградации, стабильность при замораживании и оттаивании

загустителя в пищевых продуктах без нагревания (например, в пудингах, начинках и т. п.).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.367

Биология патогена. Возбудителя белой гнили относят к раневым паразитам, способным развиваться только на повреждённых тканях. Патоген обычно проникает в растение при пересадке рассады на постоянное место или после растрескивания стебля, что бывает при нарушении режима полива. Гриб заселяет все ткани стебля и формирует большие склероции не правильной формы, часто приплюснутые, округлые или иной формы, обычно 1 -Зсм в диаметре, слабобугорчатые, чёрные. Это покоящаяся стадия развития патогена, способная сохраняться несколько лет. При температуре выше 14-15°С склероций прорастает апотецием.