Пищевая химия-стр.164

Высокие содержания сахара уменьшают скорость клейстеризации крахмала, снижают пик вязкости. Дисахариды являются более эффективными с точки зрения замедления клейстеризации и снижения пика вязкости, чем моносахариды (рис. 3.32). Кроме того, сахара уменьшают силу крахмальных гелей, играя роль пластификатора и вмешиваясь в образование зон связывания.

Рис. 3.32. Влияние сахаров на развитие вязкости при клейстеризации кукурузного крахмала (100°С)

На клейстеризацию крахмала при производстве пищевых продуктов оказывают влияние и липиды - триглицериды (жиры, масла), моно- и диацилглицериды. Жиры, которые могут давать комплексы с амилозой, тормозят набухание крахмальных зерен. Вследствие этого в белом хлебе, в котором мало жира, 96% крахмала обычно полностью клейстеризова-но. При производстве пекарских изделий эти два фактора (большие концентрации жира и низкая aw) вносят большой вклад в неклейстеризацию крахмала.

Моноацилглицериды жирных кислот (С]6|8) приводят к увеличению температуры клейстеризации, увеличению температуры, соответствующей пику вязкости, уменьшению силы геля. Это связано с тем, что компоненты жирных кислот в моноацил глицеридах могут образовывать соединения включения с амилозой, а, возможно, и с длинными внешними цепями амилопектина (рис. 3.33).

Образование этих комплексов препятствует доступу воды в гранулу. Кроме того, липид-амилозные комплексы вмешиваются также и в образование зон связывания.

Рис. 3.33. Образовывайте соединений включения

Благодаря нейтральному характеру крахмала низкие концентрации солей, как правило, не оказывают влияния на клейстеризацию или образование геля. Исключение составляет картофельный амилопектин, который содержит фосфатные группы. В этом случае соли могут, в зависимости от условий, либо увеличивать, либо уменьшать набухание. Это не обходимо учитывать при выборе длительности и температурного режима процессов приготовления соответствующих пищевых продуктов с использованием крахмала в качестве загустителя.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.329

Алирин-Б, СП

• Расход 1-2 г/кг. Томаты открытою грунта. Фитофтороз. Предпосевное замачивание семян в суспензии препарата в течение 1-2 ч с после дующим просушиванием. Расход рабочей жидкости 1-1,5 л/га.

Гамаир, ТАБ.

• Расход 10 таб./10-15л воды (JI). Томат открытого и защищённого грунта. Заболевание.

фитофтороз. Опрыскивание в фазах: начало бутонизации пчидообразование (с интервалом 7-14 дней). Расход рабочей жидкости 10-15 л/100 м2.

Баксис, СП (900 г/кг, титр не менее 4 млрд КОЕ/г), д.в. - Bacillus subtilis, штамм 63-Z.