Пищевая химия-стр.163

Клейстеризация крахмала, вязкость крахмальных растворов, характеристика крахмальных гелей зависят не только от температуры, но и от вида и количества других присутствующих компонентов. С этим необходимо считаться, поскольку в процессе производства пищевых продуктов крахмал находится в присутствии таких веществ, как сахар, белки, жиры, пищевые кислоты и вода.

Таблица 3.14. Зависимость температуры клейстеризации крахмала от источника получения

Источник

Содержание амилозы, %

Температуры клейстеризации, °С

Кукуруза

28

62-70

Картофель

23

58-66

Тапиока

-

52-64

Пшеница

26

53-65

Рис

18

61-78

Рожь

-

57-70

Ячмень

22

56-62

Овес

27

56-62

Сорго

25

69-75

Горох

35

57-70

Фасоль

24

64-67

Восковидная кукуруза

1

63-72

Рис. 3.31. Изменение вязкости в процессе клейстеризации крахмальной суспензии

В пищевых продуктах вода не просто среда для реакции, а активный ингредиент в происходящих процессах. Важно не общее количество воды, а ее доступность для участия в превращениях, или активность воды (aw). На активность воды оказывают влияние соли, сахара и другие связывающие воду компоненты. Если эти вещества присутствуют в больших количествах, aw будет ниже и клейстеризация крахмала может не происходить или будет идти ограниченно. В сущности, связывающие воду агенты тормозят клейстеризацию крахмала, поскольку они связывают воду и уменьшают таким образом количество воды, доступное для участия в клейстеризации.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.651

Если на этой стадии микроорганизмы попадают в бутылку (происходит загрязнение), то последующее шприцевание свежей водой уже не сможет полностью их удалить. Зачастую в установке имеются также пористые отложения накипи, которые служат очагами м i I кроб иол () гичсскс) го: тгрязнет ш я.

Особое значение придается биологически безукоризненной чистоте воды, применяемой для шприцевания (горячей и холодной), в связи с чем для подстраховки в последнюю шприцевал ьнуга воду часто добавляют допустимые количества двуокиси хлора (СЮ2).