Пищевая химия-стр.161

Все, что заставляет нерастворимые линейные молекулы становиться более вытянутыми, вызывает увеличение вязкости, и, соответственно, если в результате какого-либо воздействия молекулы становятся менее линейными, то есть более компактными или свернутыми, вязкость раствора уменьшается. В пищевых продуктах негелеобразующие компоненты могут изменять вязкость путем их влияния на полисахариды. Так, сахара, связывая доступные молекулы воды, уменьшают их количество для взаимодействия с полисахаридами. Это приводит к тому, что полисахаридные молекулы сворачиваются за счет образования между ними водородных связей. В результате может образоваться гель или происходит усиление геля, как например, в геле пектина. Соли могут снижать отталкивающий эффект, приводя к скручиванию полисахаридных молекул, укрупнению и даже осаждению их.

Крахмал

Крахмал - растительный полисахарид со сложным строением. Он состоит из амилозы и амилопектина; их соотношение различно в различных крахмалах (амилозы 13-30%; амилопектина 70-85%).

Амилоза и амилопектин (их свойства приведены в табл. 3.13) в растениях формируются в виде крахмальных зерен, структура которых до конца Таблица 3.13. Свойства амилозы и амилопектина

Свойства

Амилоза

Амилопектин

Молекулярная масса

50 тыс-2' млн

От 1 до нескольких млн

Способность к регроградации

Высокая

Низкая

Продукты действия (5-амилазы

Мальтоза

Мальтоза; |3-предельньш декстрин

Продукты действия глюкоамилазы

D-глюкоза

D-глюкоза

Форма молекулы

Линейная

Разветвленная

не выяснена. Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, исполняя роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в сырье, которое перерабатывается в пищевые продукты (например, хлебобулочные изделия). В других его добавляют для придания продукту тех или иных свойств - он используется широко при производстве пудингов, концентратов супов, киселей, соусов, салатных приправ, начинок, майонеза; один из компонентов крахмала - амилоза - используется для пищевых оболочек и покрытий.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.772

Рыбный айнтопф «Шпреевальд». Пассеруют муку на маргарине, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы лимонным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготовленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

Бульон по-немецки. Бульон доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем добавляют сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варят до полной готовности.