Пищевая химия-стр.160

Разветвленные полисахариды (например, амилопектин) или гетеро-полигликаны не могут тесно располагаться друг к другу, поэтому и не могут формировать зоны связывания существенных размеров и силы, чтобы образовать гель. Такие молекулы просто образуют вязкие стабильные растворы. Это же относится к заряженным полисахаридам, содержащим -СООН группы. Наличие отрицательного заряда приводит к отталкиванию приближающихся сегментов целей и таким образом предотвращает образование зон связывания.

Все растворимые полисахариды дают вязкие растворы из-за большого размера их молекул. Среди натуральных пищевых полисахаридов наименее вязкими являются растворы гуммиарабика. Вязкость зависит от размера молекулы, формы и заряда. Если молекула имеет заряд за счет ионизации присутствующих в ней карбоксильных групп, то эффект влияния заряда может быть очень большим во всех случаях, кроме очень кислых растворов. Для карбоксил содержащих полисахаридов этот эффект минимален при pH 2,8, когда ионизация -СООН групп подавлена и полисахарид ведет себя как незаряженная молекула. Вязкость зависит от присутствия полиэлектролитов, поскольку они влияют на конфигу рацию и размер молекулы, и природы посторонних присутствующих веществ, так как их наличие может оказывать тормозящее действие на истечение полимера.

С точки зрения стерических причин, все линейные молекулы, несут они заряд или нет, требуют для вращения больше пространства, чем вы-сокоразветвленные той же молекулярной массы. Таким образом, как правило, растворы линейных полисахаридов имеют большую вязкость, чем разветвленных. Отсюда, с точки зрения обеспечения вязкости, структуры или гелеобразования в пищевых продуктах, более полезны линейные полисахариды.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.120

Граница раздела между двумя фракциями помимо величины ячеек может регулироваться высотой края лотка и скоростью вращения цилиндра. Высота края лотка поддает

Рис. 2.12. Триер (ячеистый сортировщик):

a) - продольное сечение;

b) - поперечное сечение