Пищевая химия-стр.157

Сладость

Ощущение сладости во рту при потреблении низкомолекулярных углеводов характеризует еще одну важную функцию их в пищевых продуктах. В табл. 3.12 дана характеристика относительной сладости различных углеводов по сравнению с сахарозой (сладость которой принимается за 100).

Таблица 3.12. Относительная сладость (ОС) различных углеводов и некоторых искусственных подсластителей

Сахар

ОС

Сахар или подсластитель

ОС

С ахароза

100

a-D-лактоза

16

p-D-фруктоза

180

p-D-лактоза

32

a-D-глкжоза

74

Ксилоза

40

р-D-глюкоза

82

Сорбит

63

a-D-галактоза

32

Ксилит

90

(З-Б-галактоза

21

Цикламаты

500

a-D-манноза

32

Аспартам

180

p-D-манноза

Горькая

Сахарин

500

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Структурно-функциональные свойства полисахаридов

Все полисахариды, присутствующие в пишевых продуктах, выполняют ту или иную полезную роль, связанную с их молекулярной архитектурой, размером и наличием межмолекулярных взаимодействий, обусловленных, в первую очередь, водородными связями. Целый ряд полисахаридов являются неусваиваемыми. Это, главным образом, целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые компоненты клеточных стенок овощей, фруктов и семян. Эти компоненты придают многим продуктам плотность, хрупкость, а также приятное ощущение во рту. И, кроме того, они важны (как пищевые волокна) в нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.162

Клейстеризация и другие свойства крахмала, имеющие важное значение для пищевых продуктов. Неповрежденные крахмальные зерна нерастворимы в холодной воде, но могут обратимо впитывать влагу и легко набухают. Увеличение диаметра зерен при набухании зависит от вида крахмала. Например, для обычного кукурузного крахмала - 9,1%, для восковидного - 22,7%.