Пищевая химия-стр.152

Таблица 3.9. Применение глюкозооксидазы (добавлена перед закупоркой бутылок) для удаления кислорода из соков (за 30 ч)

Сок

Опыт

Содержание кислорода, см3

Удаленного кислорода, %

Апельси новый>

Контроль ный>

4,5

0

С ферментом

2,3

49

Лимон ный>

Контроль ный>

3,6

0

С ферментом

1,9

47

Таблица ЗЛО. Действие глюкозооксидазы при хранении пива

Время хране>ния, дней

Осталось кислорода (мм рт. ст.) при добавлении

глюкозо оксидазы

гидро сульфита

1

943

1280

7

407

1170

30

346

915

60

152

544

90

80

194

180

49

160

Процессы брожения Брожение - процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовлении хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Это суммарное уравнение не отражает того факта, что обычно, кроме главных продуктов брожения - этилового спирта и углекислого газа, всегда в незначительном количестве образуются некоторые другие вещества, например, янтарная, лимонная кислота, а также смесь амилового, изоамилового, бутилового и других спиртов, уксусная кислота, дикетоны, уксусный алвдегид, глицерин и ряд других соединений, от наличия ничтожных количеств которых зависит специфический аромат вина, пива и других спиртных напитков.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.159

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыбных изделий предпочтительно вести варку на пару, а для овощей и плодов - при-пускание, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.