Пищевая химия-стр.151

Рис. 3.28. Промежуточная стадия промышленного получения глюкуроновой кислотысление)

Уроновые кислоты распространены в природе. Некоторые их них являются структурными компонентами полисахаридов, имеющих важное значение в пищевых процессах, таких как гелеобразование и загу-стевание - это пектин (D-галактуроновая кислота), альгиновая кислота из морских водорослей (D-маннуроновая кислота, а-гулуроно-вая кислота).

Окисление, катализируемое ферментами. Здесь прежде всего следует сказать об окислении глюкозы под воздействием глюкозооксидазы.

С точки зрения применения в пищевых технологиях представляет интерес система глюкозооксидаза-каталаза.

Глюкозооксидаза (Р-П-глюкоза:02-оксидоредуктаза) обладает исключительной специфичностью по отношению к глюкозе. Ее действие показано на схеме, приведенной на рис. 3.29.

Рис. 3.29. Действие глюкозооксидазы

Этация является эффективным методом удаления кислорода из напитков (соков, пива), поскольку кислород участвует в образовании пероксидов и веществ, приводящих к изменению цвета и запаха продуктов.

В табл. 3.9 и 3.10 представлены данные, характеризующие эффективность удаления кислорода из соков и пива. Данные по использованию гидросульфита (представленные для сравнения в табл. 3.10) показывают, что эффективность применения глюкозооксидазы несравненно выше - количество кислорода уже через неделю хранения в этом случае значительно меньше, чем в случае применения гидросульфита.

Применение глюкозооксидазы дает возможность ингибировать протекание реакции Майяра.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.358

Учитывая особенности строения тела рыб, основным полуфабрикатом, подвергаемым тепловой обработке, является порционный кусок (массой 80...160 г). Целиком варят и жарят крупную рыбу для банкетных блюд и мелкую рыбу, а крупным куском - звенья осетровых рыб. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков составляет 10...20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется значительно больше времени для доведения их до готовности (45...120 мин).