Пищевая химия-стр.150

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продуктыции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты

Действие окислителей. Способность альдоз к окислению также имеет значение для пищевых продуктов. При определенных условиях возможно окисление в альдоновые кислоты, причем p-форма окисляется быстрее, чем a-форма. Продуктом окисления является р-лактон, который находится в равновесии с у-лактоном и свободной формой альдоновой кислоты (см. 3.26). Последняя форма превалирует при pH 3.

Рис. 3.26. Окисление D-глюкозы

Глюконоктон может присутствовать в пищевых продуктах в умеренно кислой среде, когда имеет место медленная реакция, например, при получении некоторых молочных продуктов.

При действии более сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуются дикарбоновые кислоты.

Окисление в уроновые кислоты возможно только при защите карбонильной группы (см. 3.27).

Рис. 3.27. Окисление D-галактозы в D-галактуроновую кислоту

Одинромышленных способов получения глюкуроновой кислоты - окисление при гидролизе крахмала - приведен на рис. 3.28.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.350

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе

3.2.1.8.

3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород сусла и, следовательно, оказывать восстанавливающее действие. Эти вещества называются редукто-нами. К ним относятся, например, меланои-дины, механизм образования которых рассматривался выше.