Пищевая химия-стр.147

Если образование коричневых пигментов для пищевых продуктов нежелательно, можно ингибировать протекаемые реакции, например, значительным снижением влажности (для сухих продуктов), снижением концентрации сахара (разведением), pH и температуры (для жидких продуктов). Можно удалить один из компонентов субстрата (обычно, сахар). Например, при получении яичного порошка, чтобы не допустить появления запаха, перед сушкой добавляют глюкозооксидазу, что приводит к разрушению D-глюкозы и образованию D-глюконовой кислоты:

Кроме удаления сахара, образующийся при этом технологическом приеме пероксид водорода и повышение температуры приводят к снижению бактериальной обсемененности (см. табл. 3.8).

Таблица 3.8. Применение глюкозооксидазы при получении яичного порошка

Температура,

Условная

Время

Количество бактерий, тыс, через

°С

фермента

сахара, час

1,5 ч

Зч

30

а

2,75

137 ООО

29 ООО

28 000

-

40

0,5 а

3,75

137 ООО

400

95

-

Для предотвращения потемнения рыбы, содержащей значительные количества рибозы, добавляют бактерии Lactobacillus pentoaceticum, обладающие D-рибозной оксидазной активностью.

Химический способ ингибирования реакции Майяра - использование сульфитов - представлен на схеме (см. рис. 3.25).

Содержание сульфитов в ходе неферментативного потемнения постепенно снижается. В одних случаях (например, для глюкозы и аминокислот) потемнение прекращается полностью еще до того, как содержание сульфитов снизится почти до нуля. В других (например, для аскорбиновой кислоты и аминокислот) оно замедляется. Неодинаковая роль сульфитов объясняется различиями в промежуточных продуктах реакции, участвующих в формировании окраски.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.461

Инта-Вир (37,5 г/кг), ТАБ, д.в. - циперметрин.

• Расход -1 таб/10 л воды. Вредители трипсы.

Искра (21 + 9 г/кг), СП, д. в. - циперметрип + пермтприн.

• Расход 10 г/10 л воды (Л). Томаты открытого грунта. Комплекс вредителей. Опрыскивание в период вегетации. Расход рабочей жидкости -10-20 л/100 м2.

Искра (21 + 9 г/кг). ТАБ. д.в. ципарметрин + перметрин.

• Расход - 1 таб/10 л воды (Л). Томаты открытого грунта. Комплекс вредителей. Опрыскивание в период вегетации. Расход рабочей жидкости -10-

20 1/100 м2.