Пищевая химия-стр.142

Рис. 3.15. Схематическое изображение превращений при потемнении пищевых продуктов

Рис. 3.16. Образование глюкозоамина - начальная стадия реакции Майяра

Коллоидныехо растворимые меланоидины с характерным карамелеподобным ароматом являются результатом альдольной конденсации и полимеризации.

Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминно-го азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием глюкозоамина (рис. 3.16). В присутствии избытка редуцирующего сахара может образовываться диглюкозоамин. Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (фруктозоамин) (см. рис. 3.17). Фруктозоамин был идентифицирован в ряде пищевых продуктов, в частности в сухофруктах (персики, абрикосы), высушенных овощах, сухом молоке.

Если в начальной стадии присутствует кетоза, то также имеет место образование глюкозоамина за счет перегруппировки Хейтса (см. рис. 3.18).

Продукты реакции, полученные при перегруппировке по Амадори, могут далее превращаться по двум путям: один - через дикарбонильные промежуточные соединения (дифруктозоглицин) (рис. 3.19), другой -

Рис. 3.17. Образование кетозоамина (перегруппировка по Амадори)

Рис. 3.18. Перегруппировка Хейтса (образование глкжозоамина из кетоз)

Рис. 3.19. Образование дифруктозоглицина (последующая перегруппировка по Амадори)

через образование промежуточных дезоксигексозулоз (3-дезоксигексо-зонов). Оба эти пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов - соединений, имеющих пиразиновые и имидазольные кольца, а также, кроме того, редуктонов и оксиметилфурфурола.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.400

Следовательно, на 10-тонном оборудовании можно производить за год 1,04 млн гл пива, но этот расчет сделан практически без запаса мощности.

В качестве упрощенного приблизительного правила можно считать, что при условии 5 дней работы в педелю и при 8 варках в сутки на оборудовании варочного цеха мощностью 1 т засыпи можно получить в год 100 000 гл товарного пива.

3.6.5. Варочные агрегаты специальной конструкции Среди оборудования варочного отделения малой мощности в последние годы получили распространение две группы таких агрегатов: