Технология солода и пива-стр.165
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.
Начиная с третьего дня проращивания дыхание ограничивают, чтобы
■ снизить потери на дыхание;
■ уменьшить число Кольбаха;
■ повысить активность липоксигеназы и тем самым
■ способствовать вкусовой стабильности пива [151J.