Пищевая химия-стр.135

Рис. 3.7. Действие (3-амилазы на крахмал

Глюкоамилаза а-(1,4)-глюканглюкогидролаза является экзоферментом, катализирующим последовательно отщепление концевых остатков a-D-глюкозы с нередуцирующего конца крахмальной цепи. Многие глю коамилазы обладают способностью так же быстро, как и а-1,4-связь, гид -ролизовать а-1,6-глюкозидные связи. Не это происходит только в том случае, когда за а-1,6-связью следует a-1,4-связь, поэтому декстран ими не гидролизуется. Отличительной особенностью глюкоамилаз является способность в десятки раз быстрее гидролизовать высокополимеризо-ванный субстрат, чем олиго- и дисахариды.

Рис. 3.8. Действие глюкоамилазы на крахмал

Схематическикрахмал Схематически механизм действия глюкоамилазы на крахмал представлен на рис. 3.8.

Ферментативный гидролиз крахмала присутствует во многих пищевых технологиях как один из необходимых процессов, обеспечивающих качество конечного продукта - в хлебопечении (процесс тестоприготов-ления и выпечки хлеба), производстве пива (получение пивного сусла, сушка солода), кваса (получение квасных хлебцев), спирта (подготовка сырья для брожения), различных сахаристых крахмалопродуктов (глюкозы, патоки, сахарных сиропов). На рис. 3.9 представлен состав различных сахарных сиропов, полученных кислотно-ферментативным способом - предварительная обработка кислотой, а затем действием ферментов а-, р- и (или) глюкоамилазы. Использование такого комбинированного способа гидролиза крахмала открывает широкие возможности для получения сиропов заданного состава.

Другие материалы

ЯБЛОЧНИК

Взять кислые и сладкие яблоки в равных количествах, нарезать, перемешать и при помощи пресса или соковыжималки отжать сок. 2,5-3 л полученного сока влить в бочонок на 1,5-2 ведра. В кастрюле развести 2 кг сахара в 6-7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Полученный сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока, а затем смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 0,75-1 л водки (желательно, чтобы бочонок был полным), закупорить его покрепче деревянной пробкой (если возможно, то засмолить) и поставить на 3 месяца в погреб.