Пищевая химия-стр.134

Рис. 3.5. Изменение содержания сахаров при кислотном гидролизе крахмала

Кислотный гидролиз долгое время был главным при получении глюкозы из крахмала. Этот способ имеет ряд существенных недостатков, которые связаны с использованием высоких концентраций кислот и высокой температуры, что приводит к образованию продуктов термической деградации и дегидратации углеводов и реакции трансгликозилирования.

2. Крахмал гидролизуется также и под действием амилолитичес-ких ферментов. К группе амилолитических ферментов относятся а- и р-амилаза, глюкоамилаза, пуллуланаза и некоторые другие ферменты. Амилазы бывают двух типов: эндо- и экзоамилазы.

Четко выраженной эндоамилазой является а-амилаза, способная к разрыву внутримолекулярных связей в высокополимерных цепях субстрата. Глюкоамилаза и (3-амилаза являются экзоамилазами, т. е. ферментами, атакующими субстрат с нередуцирующего конца.

а-Амилаза, действуя на целое крахмальное зерно, атакует его, разрыхляя поверхность и образуя каналы и бороздки, то есть как бы раскалывает зерно на части (см. рис. 3.6). Клейстеризованный крахмал гидролизуется ею с образованием не окрашиваемых иодом продуктов - в основном низкомолекулярных декстринов. Процесс гидролиза крахмала мно-остадийный. В результате воздействия а-амилазы на первых стадиях процесса в гидролизате накапливаются декстрины, затем появляются нео-крашиваемые иодом тетра- и тримальтоза, которые очень медленно гидролизуются а-амилазой до ди- и моносахаридов.

Рис. 3.6. Гидролиз крахмала а-амилазой

Р-Амилаза (а-1,4-глюканмальтогидролаза) является экзоамилазой, проявляющей сродство к предпоследней а-(1,4)-связи с нередуцирующего конца линейного участка амилозы или амилопектина (см. рис. 3.7). В отличие от а-амилазы, (3-амилаза практически не гидролизует нативный крахмал; клейстеризованный крахмал гидролизуется до мальтозы в (( конфигурации. Схему можно записать следующим образом:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.83

Такие разноречивые сведения о влиянии кислорода на дыхательную активность микроорганизмов свидетельствуют о том, что по интенсивности дыхания не всегда можно судить о типе метаболизма. Большую ясность может внести изучение ферментных систем клетки. Брожение в присутствии кислорода подавляется в результате повышения уровня АТФ в клетках, что приводит к ингибированию активности фосфофруктокиназы, а следовательно, и гликолиза [373].