Пищевая химия-стр.131

Сахара

Пшеница

Рожь

Глюкоза

0,01-0,09

0,05

Фруктоза

0,02-0,09

0,06

Сахароза

0,19-0,57

0,41

Мальтоза

0,06-0,15

0,14

Другие олигосахариды

0,67-1,26

2,03

пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 3.3).

Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола пшеницы (в % на сухое вещество)

Продукт

Выход

Зола

Клетчатка

Пентозаны

Крахмал

Зерно

100,0

1,7

2,5

6,4

53,0

Мука в. с.

10,1

0,5

0,1

1,6

80,1

Мука 1 с.

22,4

0,6

0,2

1,8

77,8

Мука II с.

47,5

1,2

0,5

3,4

72,5

Отруби

18,4

5,4

8,4

22,1

13,8

Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20-30; в корках яблок 8-20% пектиновых веществ).

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подоб-

Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид

Сахара

Пектиновые вещества

Клетчатка

Всего углеводов

Сахароза

Глюкоза

Фруктоза

Яблоки*

3,0

3,8

8,1

1,1

0,6

11-17

Персики

6,3

5,1

4,4

0,6

1,0

17-18

Виноград

0,6-4,0

8-10

7-10

0,6

0,6

17-25

Лимоны

0,9

0,6

0,6

1,1

0,5

3-4

Земляника

0,4

2,8

3,3

1,6

1,4

9-10

* Содержание крахмала - 0,2%.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения хлебобулочных изделий

Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом - автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку.

Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий.

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15-20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70-75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой - в один ряд.

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

  • Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
  • хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки - не более 36 ч;
  • хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки - не более 24 ч;
  • мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее - не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

  • хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки - не более 14 ч;
  • хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси - не более 10 ч;
  • мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее - не более 6 ч; о национальные сорта - по договоренности.

Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % в течение следующих сроков: сушки простые - до 12 месяцев; сушки сдобные - до 13 месяцев; баранки сдобные - до 1,5 месяца, простые - до 6 месяцев; бублики - до 12-16 ч; сухарики простые ржаные - до 8 месяцев, пшеничные - до 12 месяцев; сдобные сухари - 0,5-1 месяц (в зависимости от рецептуры).

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни.

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.