Пищевая химия-стр.127

Роль углеьодов в организме человека не ограничивается их значением как источника энергии. Эта группа веществ и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, являясь пластическими материалами. Так, соединительная ткань содержит мукополиса-хариды, в состав которых входят углеводы и их производные.

Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Так, при нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете, развивается ацидоз.

Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему.

Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку и др.

Следует отметить важную роль углеводов в защитных реакци-я х организма, особенно протекающих в печени. Так, глюкуроновая кислота соединяется с некоторыми токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой.

Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не превышает 1% массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г, при этом примерно 80% приходится на крахмал.

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы - моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые - целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

Другие материалы

Полусладкое вино

Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки. Такие вина содержат спирта 8-12 % об., сахара - 4-8 %, кислоты - 7-8 %. Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта вино

града, способные накапливать 23 % и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели подходят произрастающие в Молдавии сорта: Мускат белый, Семильон, Савиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители; сорта, растущие на Кубани и Дону: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский. В Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении - из сортов Воскеат, Кахет и других.

Виноград для приготовления полусладкого вина собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара и обязательно в сухую погоду. Обработку винограда, то есть отделение гребней, дробление и прессование, производят так же, как и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибелъ 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяют ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23 %, а Зеибель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 %, то есть в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, на каждый литр сусла необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях лучше всего подходят нижеприведенные два способа.

Способ 1. Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в горизонтальном положении до момента приготовления полусладкого вина.

Отдельно обычным способом готовят виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °С и также хранят до момента приготовления вина. Перед самым приготовлением открывают бутылки с сухим вином и бутылки с виноградным соком и смешивают их содержимое: на 700 мл вина добавляют 300 мл виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится спирта около 8,5 % об. и сахара около 6 %.

Внимание! Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом: 1 л сухого вина смешивают с 50-100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Внимание! Употреблять такое полусладкое вино нужно в день его приготовления (смешивания сухого вина с соком или медом).

Способ 2. Для этого вина собирают виноград с максимальной сахаристостью - не менее 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше (см. раздел «Сухое вино»), и ставят на отстой на 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина. Но брожение необходимо проводить при более низкой температуре, чем предусмотрено для получения сухого вина, - около 15 °С.

Внимание! По причине низкой спиртуозности полусладкие вина непрочны - они легко забраживают при комнатной температуре, теряя при этом прозрачность и вкусовые качества. Это происходит потому, что дрожжи, прекращающие свою работу в вине с крепостью 16-17 % об., в полусладком вине крепостью до 12 % об. и со значительным содержанием сахара продолжают свою работу. Поэтому для получения стабильного полусладкого вина необходимо следить за состоянием вина и вовремя принять меры по подавлению жизнедеятельность дрожжей.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Через несколько дней брожения вино необходимо начать ежедневно пробовать на вкус. Если температура брожения соответствует рекомендованной (15 °С), то это начинают делать через 7-8 дней, а если температура выше 15 °С, то через 4-5 дней. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. При этом важно уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса винодела. В это время надо прекратить брожение, то есть подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи доведут брожение до конца, и вино потеряет весь сахар. Брожение прекращают путем нагрева (пастеризации) вина.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой (пластиковой) трубкой, переливают в стеклянные трех-/десятилитровые банки или бутыли, плотно закрывают крышками или очень плотной ватной пробкой, а сверху еще обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой. Банки устанавливают в бак с водой на деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают греть воду, причем нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75-80 °С, огонь убавляют и эту температуру поддерживают: для трехлитровых банок в течение 30 минут, а для десятилитровых - 45-50 минут. После этого банки (бутыли) с вином вынимают из бака и оставляют при комнатной температуре до следующего дня. На следующий день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.

В процессе хранения надо периодически следить за состоянием вина в бутыли. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки, наполняя их до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой. Затем вино вторично пастеризуют при температуре 70- 72 °С. Бутылки емкостью 500 мл пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °С. .

Внимание! Если во время выдержки вина в бутылях (банках) на его поверхности будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, его срочно надо слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.