Пищевая химия-стр.121

Дисахариды - сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются глико-зидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозид-ной связью.

Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза. Мальтоза, являющаяся а-глюкопиранозил-(1,4)-а-глюкопира-нозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).

Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахароза - обычный пищевой сахар. Молекула сахарозы состоит из одного остатка a-D-глюкозы и одного остатка (З-О-фруктозы.

В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободного полуацетального гидроксила и не обладает восстанавливающими свойствами.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из (3-D-ra-лактозы и D-глюкозы.

Среди природных трисахаридов наиболее известна раффиноза (содержащая остатки фруктозы, глюкозы и галактозы). Она находится в значительных количествах в сахарной свекле и во многих других растениях, в частности в бобовых. В целом олигосахариды, присутствующие в рас тительных тканях, разнообразнее по своему составу, чем олигосахариды животных тканей.

Полисахариды П-го порядка. Их, с точки зрения общих принципов строения, можно разделить на две группы: гомополисахариды, состоящие из моносахаридных единиц только одного типа, и гетерополисахариды, для которых характерно наличие двух или более типов мономерных звеньев.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КИЗИЛА

2,5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи

Промытый кизил раздавить деревянным пестиком и залить 1 л кипятка с 200 г сахара. После охлаждения добавить подошедшие дрожжи и оставить для брожения в бутыли (баллоне), накрытой марлей. Через 2 дня содержимое бутыли процедить и отжать через марлю в 4-5 слоев или пропустить через сепаратор. Полученную жидкость смешать с раствором сахара (1 кг сахара на 3 л воды). Сусло перелить в бутыль, закрыть бродильной пробкой (водный затвор). По окончании брожения отстаивать вино еще 2 дня, а затем слить с осадка, отфильтровать и разлить в бутылки.