Пищевая химия-стр.118

6. Какие свойства характерны для аминокислот?

7. Какова специфическая роль отдельных аминокислот (цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспарагиновой) в организме?

8. Как классифицируются биологически активные пептиды в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи? Дайте краткую характеристику представителям групп пептидов.

9. Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?

10. Назовите основные отличия фракционного состава белков злаковых культур (на примере пшеницы) от белков бобовых и масличных культур.

11. Каковы отличия физико-химических свойств и структурных особенностей двух фракций клейковины пшеницы: глиадина и глютенина? Какова их роль в обеспечении реологических свойств теста и качества хлеба?

12. Дайте характеристику фракционного состава и особенностей структуры белков мяса и молока.

13. Что включает в себя понятие “новые формы белковой пищи” и какова их роль в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами?

14. Дайте определение функциональным свойствам белков.

15. Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов?

16. Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов?

17. Какие методы качественного и количественного определения белков вы знаете?

ГЛАВА 3.

УГЛЕВОДЫ Название «углеводы» было дано соединениям этого класса почти 90 лет назад, когда полагали, что все они содержат углерод, водород и кислород в таких соотношениях, как будто представляют собой различные гидраты углерода общей формулы Сп20)г. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза - С5Н04). Однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.683

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится

14...20 % жира, около 20 % белков, 40 % углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100... 150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменить.