Пищевая химия-стр.117

Широкое распространение получил метод инфракрасной спектроскопии, в основе которого лежит поглощение белками света с определенной длиной волны и измерение интенсивности его отражения в приборах-анализаторах. Приборы калибруют по образцам зерна (эталонам) с известным содержанием белка, определяемым по методу Кьельдаля.

Известны методы количественного определения белка, основанные на различной степени помутнения (нефелометрический метод), способности белков адсорбировать красители (кумасси синий R-250, амидочерный и др.) и преломлять лучи света (по показателю преломления). Они характеризуются высокой точностью и простотой определения, хотя имеют ряд ограничений. Наиболее удобными являются методы с кумасси синим, биуретовый и Лоури. В оснопе биуретового метода лежит биуре-товая реакция, в основе метода Лоури - восстановление фосфомолиб-деновой кислоты тирозином и триптофаном с одновременным протеканием биуретовой реакции. По оптической плотности с использованием калибровочных графиков находят концентрацию белка в растворах.

Контрольные вопросы

1. Какова роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме?

2. Каковы рекомендуемые нормы белка в питании и от каких факторов они зависят?

3. Дайте характеристику проблемы дефицита белка и каковы пути ее решения? Какова роль нетрадиционного растительного и животного сырья для пополнения ресурсов пищевого белка?

4. Что такое синдром квашиоркора и каковы его последствия?

5. Что включают в себя понятия пищевая и биологическая ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.252

8.5. Идентификация микроорганизмов, присутствующих в производственных субстратах

Для идентификации микроорганизмов проверяют чистоту исследуемых культур микроскопированием и посевом на жидкие и плотные среды. При этом используют несколько групп диагностических признаков: морфологические; культуральные; характе ристику полового размножения; физиологические, характеризующие энергетический обмен, тип питания и условия развития культуры; биохимические признаки, объединяющие способность к образованию различных метаболитов.