Пищевая химия-стр.117

Широкое распространение получил метод инфракрасной спектроскопии, в основе которого лежит поглощение белками света с определенной длиной волны и измерение интенсивности его отражения в приборах-анализаторах. Приборы калибруют по образцам зерна (эталонам) с известным содержанием белка, определяемым по методу Кьельдаля.

Известны методы количественного определения белка, основанные на различной степени помутнения (нефелометрический метод), способности белков адсорбировать красители (кумасси синий R-250, амидочерный и др.) и преломлять лучи света (по показателю преломления). Они характеризуются высокой точностью и простотой определения, хотя имеют ряд ограничений. Наиболее удобными являются методы с кумасси синим, биуретовый и Лоури. В оснопе биуретового метода лежит биуре-товая реакция, в основе метода Лоури - восстановление фосфомолиб-деновой кислоты тирозином и триптофаном с одновременным протеканием биуретовой реакции. По оптической плотности с использованием калибровочных графиков находят концентрацию белка в растворах.

Контрольные вопросы

1. Какова роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме?

2. Каковы рекомендуемые нормы белка в питании и от каких факторов они зависят?

3. Дайте характеристику проблемы дефицита белка и каковы пути ее решения? Какова роль нетрадиционного растительного и животного сырья для пополнения ресурсов пищевого белка?

4. Что такое синдром квашиоркора и каковы его последствия?

5. Что включают в себя понятия пищевая и биологическая ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.15

Пример рецептуры вкусового раствора на тонну муки или 320 литров бульона представлен в табл. 1.2. Из данного количества сырья можно получить 20000 брикетов весом по 55 г.

В состав рецептуры входит какой-либо пищевой краситель для придания продукту желтоватого оггенка, как правило, в рецептурах используется водный 10%-ный раствор тартразина. Технологическая инструкция по приготовлению, хранению и дозированию водного раствора тартразина представлена в приложении 1.