Пищевая химия-стр.116

Содержание белка в пищевых объектах обычно определяют по количеству азота с использованием метода Кьельдаля. С целью упрощения и сокращения длительности анализа этот метод с момента его разработки (1983) неоднократно модифицировался с применением различных катализаторов и условий минерализации. На основе модифицированных методов созданы высокопроизводительные автоматические анализаторы типа «Кьельфос», стоимость определения содержания белка на которых и сегодня остается высокой. Существует и некоторая условность в методе Кьельдаля при расчете количества белка, заключающаяся в использовании переводного коэффициента. Однако, несмотря на недостатки, метод Кьельдаля является унифицированным, он включен в ГОСТы на многие пищевые продукты.

Для перевода количества азота в содержание белка используют коэффициент 6,25. Принят он потому, что большинство белков содержит 16% азота (10U / 6,25 = 16). Однако более правильным является использование коэффициентов, соответствующих фактическому содержанию сырого бел ка в каждом его виде. Так, для пшеницы получен коэффициент 5,7, так как ее белки содержат 17,5% азота. Для других белковых ресурсов коэффициенты перевода приняты следующими: 5,7 - рожь, ячмень, овес, семена подсолнечника; 5,8 - соя; 6,25 - кукуруза, мясо; 6,38 - молоко.

Имеются и другие методы определения азота, такие как метод Дюма, нейтронно-активационный и с фенолятгипохлоритом на приборе «Техникой». Принцип метода Дюма заключается в разложении органического соединения в атмосфере оксида углерода до газообразного состояния с последующим измерением объема азота CN ). В нейтронно-активационном методе атомы азота образца бомбардируются нейтронами в ядер-ном реакторе с получением изотопа l3N. Содержание белка рассчитывают по количеству гамма-лучей. Определение азота на приборе «Техникой» осуществляется колориметрическим способом, в котором измеря ется интенсивность сине-голубой окраски, образующейся по реакции взаимодействия сульфата аммония, выделяющегося в процессе минерализации образца, с щелочным раствором фенола и гипохлорита. Все описанные здесь методы по точности анализа не уступают методу Кьельда-ля, однако они являются достаточно дорогими.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.142

2.2.4.2. Хранение на складах В настоящее время хранение ячменя на складах почти не применяется, поскольку оно требует очень больших затрат труда и площадей, а солодовенные предприятия, как правило, оборудованы силосами. Однако на старых и небольших солодовнях склады еще сохранились, и в них партии ячменя хранят в закромах раздельно, чтобы иметь возможность и перерабатывать ячмень по партиям.