Пищевая химия-стр.111

Растворители подбираются с учетом разрыва в белках определенных типов связей. Так, уксусная кислота ослабляет ионные связи, сообщая молекулам одноименные положительные заряды, мочевина - водородные и гидрофобные, салицилат натрия и ДЦС-Na - гидрофобные и ионные, а водные растворы спиртов - водородные и гидрофобные взаимодействия. Органические растворители разрывают белок-липидные связи.

При изучении физико-химических свойств белков и их превращений в пищевых системах широко используют методы фракционирования и очистки от небелковых соединений. Они основаны на различиях таких свойств белков, как размер молекул, растворимость, заряд и сродство к специфическим химическим группам.

Глобулины выпадают в осадок при 50% насыщении, альбумины - при 100% насыщении растворов солей, а при ступенчатом фракционировании (20-100% насыщения) выпадают белки и других классов (пролами-ны, глютелины).

В практике выделения и очистки белков используются различные типы хроматографии: адсорбционная, распределительная, ионообменная и хроматография по сродству. Адсорбционная хроматография основана на различиях в полярности белков. В колонке вместе с буферным раствором упаковывают адсорбент, на который в небольшом объеме растворителя наносят исследуемый образец. Компоненты разделяемой смеси адсорбируются, затем элюируются с помощью буферного раствора с увеличивающейся концентрацией или полярностью. Фракции белка собирают с помощью автоматического коллектора фракций.

В распределительной хроматографии, в отличие от адсорбционной, в качестве неподвижной фазы выступает водный слой, удерживаемый твердой фазой (силикагель, бумага). Разделяемые вещества многократно распределяются между водным слоем и движущейся фазой растворителя и с разной скоростью перемещаются по длине колонки или бумаге. Распределительную хроматографию на бумаге часто используют для анализа пептидов и аминокислот. Адсорбентом служат нити целлюлозы, а растворителем - смесь органических растворителей, например: бутиловый спирт-уксусная кислота-вода. Хроматограмму проявляют, высушивают и анализируют местонахождение разделяемых компонентов тем или иным способом.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.139

Яблочно-молочнокислый фермент получен путем выделения из Lactobacillus plantarum и очистки. Он присутствует в бактериях в высоких концентрациях: 50-кратная очистка дает одно родный протеин с молекулярной массой 140000 Да. Очищенный фермент имеет высокую специфическую' активность, более 300 ед/мг белка. При обработке додецилсульфатом яблочно-мо-лочнокислый фермент расщепляется на 2 подъединицы с молекулярной массой 70000 Да, которые, по-видимому, идентичны [336].