Пищевая химия-стр.110

Разрушение клеточной структуры осуществляется тщательным измельчением материала в гомогенизаторах, мельницах, попеременным замораживанием и оттаиванием, применением ультразвуковых высокочастотных колебаний, пресс-методов с использованием высоких давлений и метода «азотной бомбы». В последнем случае клетки насыщаются азотом под давлением, которое затем сбрасывается и клетки разрушаются. Эффективность гомогенизации зависит не только от способа разрушения клеточных структур, но и от вида анализируемого материала. Животные клетки разрушаются относительно легко, особенно в отсутствие сосудистой и соединительной ткани, тогда как растительные и микробные - из-за присутствия клеточных стенок - трудно. В таком случае применяют методы растирания материала с твердыми веществами (песок, абразивный порошок) или обработку клеточных стенок лизоцимом или ферментными препаратами, содержащими целлюлазу, хитиназу и липазу. Гомогенизацию рекомендуется проводить в холодных комнатах или с использованием льда.

Экстракция белков может быть совмещена с гомогенизацией клеток и тканей либо проведена отдельно, если продукт заранее измельчен. Для определения ферментативной активности белка достаточно одноразовой экстракции, тогда как для количественного определения белковых фракций зерна - трех- или пятикратной. Условия экстрагирования белков (время, гидромодуль, температура и т.д.) подбираются эмпирически, основываясь на методиках ведущих научных школ.

Большинство белков животных тканей хорошо растворимы в 5-10% растворах солей, тогда как для перевода в раствор белков зерновых культур применяют более широкий набор растворителей. Для этого используются буферные системы со значениями pH от кислых до слабощелочных (фосфатные, боратные, цитратные. трис-HCl), органические растворители и неионные детергенты, разрывающие белок-липидные или бе-лок-белковые связи:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.332

Блюда и кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по органолептическим показателям (вкусу аромату консистенции) и пищевой ценности значительно превосходят продукцию из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы. В живом виде реализуют карпа, толстолобика, судака, сома, сазана, стерлядь, форель и др. Однако объемы реализации живой рыбы незначительны, так как для ее перевозки, хранения и поддержания жизнеспособности необходимы специальные условия.