Пищевая химия-стр.108

Технологические режимы проращивания зерна предусматривают оптимальные условия (pH, температура) действия гидролитических фер ментов для обеспечения накопления низкомолекулярных азотистых соединений для питания дрожжей сусла.

В традиционной технологии производства хлеба и мучных кондитерских изделий из муки нормального качества при тестоведении не протекают глубокие реакции гидролиза белков, свидетельствующие об изменении их первичной структуры, тогда как слабые процессы пептизации низкомолекулярных азотистых соединений, являющихся продуктами незавершенного синтеза в зерне, могут иметь место. Изменения структуры белков в процессе тесто приготовления ограничиваются, как правило, дезагрегацией, агрегацией молекул и изменением высших уровней ее организаций (вторичная, третичная, четвертичная структуры).

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА Присутствие белков в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две i руппы: а) цветные реакции; б) реакции осаждения.

Среди первой группы различают универсальные реакции (биурето-вая на пептидные связи и нингидриновая на а-аминокислоты) и специфические, обусловленные присутствием в белках остатков определенных аминокислот. Так, ксантопротеиновая реакция свидетельствует о наличии в белках остатков ароматических аминокислот, реакция Паули - гистидина и тирозина, Адамкевича и Вуазене - триптофана, нитропрус -сидная - цистеина, а реакция Сакагучи - аргинина. По результатам специфических реакций ориентировочно можно судить о пищевой ценности белков.

Во второй группе реакций белки осаждают действием солей, органических растворителей, концентрированных кислот, щелочей, ионов тяжелых металлов, температуры и в изоэлектрической точке. Белки в растворенном состоянии крайне неустойчивы, поэтому при добавлении органических растворителей (спирт, ацетон), концентрированных растворов нейтральных солей щелочных металлов и воздействии физических факторов (нагревание, облучение, ультразвук) гидратная оболочка разрушается и они выпадают в осадок.

Другие материалы

Яйца куринные

Яйцо состоит из трех пастей: скорлупы, составляющей около 11,5% общей массы, белка — около 58,5% и желтка — около 30%. В яйце содержатся белки, жиры, лецитин, минеральные п другие вещества, причем в желтке около 23% жира, а в белке — только следы его. В желтке, кроме того, имеются пигмент лютеин и витамины A, D, В1, В2 п Е. При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии. Так, белок яиц обладает способностью при взбивании образовывать густую стойкую пену и удерживать сахар.