Пищевая химия-стр.107

В процессе созревания муки при ее отлежке, а также под влиянием окислителей типа броматов, улучшение реологических свойств клейковины объясняется увеличением содержания S-S-связей и уменьшением, соответственно, SH-групп. В присутствии восстанавливающих агентов (сульфит натрия) реологические свойства клейковины ухудшаются, как это имеет место в прорастающем зерне или в процессе приготовления теста из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Во всех случаях показатели качества и реологические характеристики теста взаимосвязаны с изменением в соотношении S-S-связей и SH-rpynn в белках.

Процессы образования или распада S-S-связей в созревающем и прорастающем зерне пшеницы протекают при участии специфических ферментов тиол-дисульфидного обмена: тиол-кислородоксидоредуктаза (КФ 1.8.3.2) и тиол-протеиндисульфидредуктаза (КФ 1.8.4.2). Предполагают, что направленное регулирование активности указанных выше ферментов в процессе приготовления теста является действенным приемом улучшения технологических свойств муки в целях обеспечения надлежащего качества хлеба [Т. Горпинченко, 1995].

В результате действия протеолитических ферментов в технологическом потоке производства пищевых продуктов белковые вещества так же претерпевают ряд существенных изменений. Так, на стадии солодора-щения при производстве пива в эндосперме ячменя наблюдается гидролиз глобулина (эдестин), альбумина (лейкозин), проламина (гордеин) и глютелина с накоплением азотистых соединений с более низкой молекулярной массой (пептиды, аминокислоты). В результате в зерне накапливается растворимая, коагулируемая и аминная формы азота, тогда как в зародышевом листке и ростках зерна, наоборот, увеличивается количество белкового азота за счет процессов синтеза.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.661

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Требования к качеству сладких блюд.

Сроки хранения Температура подачи холодных сладких блюд должна быть

12... 15 °С, горячих - 55, мороженого - 4...6 °С.