Пищевая химия-стр.106

В агрегации и взаимодействии молекул клейковинных частиц с другими компонентами муки в технологических процессах производства хлеба, макаронных изделий, печенья и т. д., наряду с водородными связями, принимают участие гидрофобные, ионно-электростатические и дисульфидные связи.

Способность белков к формированию высоко агрегированных и надмолекулярных образований зависит от pH, ионной силы и состава среды

(присутствие денатурирующих, солюбилизирующих, восстанавливающих и других агентов).

С повышением pH от 4,0 до 9,1 агрегация белков злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя) повышается. Чем больше концентрация нейтральных солей, тем агрегирующая способность белков выше. Отсюда, определенные дозировки поваренной соли способны регулировать образование или разрушение макромолекул клейковинного белка в состоянии пространственно организованной структуры пшеничного теста при производстве, например, хлеба.

Определенное влияние на агрегативное состояние запасных белков оказывают детергенты (ПАВ) различной природы: анионные, катионные, нейтральные. В присутствии анионного детергента в кислой среде, когда молекулы имеют положительный заряд, агрегация белка максимальна. Действие же катионных и нейтральных детергентов в направлении усиления или ослабления агрегации неоднозначно и зависит от pH среды и их концентрации.

Считают, что лабильность дисульфидных связей обеспечивает образование новых прочных межмолекулярных связей и релаксацию (ослабление) напряжения структур клейковины при замесе теста.

Сильная мука, содержащая крепкую клейковину, требует больше времени замеса, так как она содержит больше дисульфидных связей и меньше SH-групп, чем слабая.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.774

Торт «Бисквит с ореховым суфле». Приготавливается из сухих смесей. Полуфабрикат бисквит масляный «Маффин-микс». Приготавливают тесто из смеси «Маффин Микс», растительного масла и воды, смешивают и взбивают. Выпекают при температуре 170... 180 °С в течение 30...35 мин. После охлаждения в течение 30 мин вынимают из форм, дают выстояться и разрезают на пласты. Для приготовления суфле шоколадно-орехового смешивают фонд «Суиссе», сливки и воду. Полученную смесь взбивают, затем добавляют сухую смесь трюфель «Крокуант». Массу перемешивают до однородной консистенции.