Пищевая химия-стр.106

В агрегации и взаимодействии молекул клейковинных частиц с другими компонентами муки в технологических процессах производства хлеба, макаронных изделий, печенья и т. д., наряду с водородными связями, принимают участие гидрофобные, ионно-электростатические и дисульфидные связи.

Способность белков к формированию высоко агрегированных и надмолекулярных образований зависит от pH, ионной силы и состава среды

(присутствие денатурирующих, солюбилизирующих, восстанавливающих и других агентов).

С повышением pH от 4,0 до 9,1 агрегация белков злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя) повышается. Чем больше концентрация нейтральных солей, тем агрегирующая способность белков выше. Отсюда, определенные дозировки поваренной соли способны регулировать образование или разрушение макромолекул клейковинного белка в состоянии пространственно организованной структуры пшеничного теста при производстве, например, хлеба.

Определенное влияние на агрегативное состояние запасных белков оказывают детергенты (ПАВ) различной природы: анионные, катионные, нейтральные. В присутствии анионного детергента в кислой среде, когда молекулы имеют положительный заряд, агрегация белка максимальна. Действие же катионных и нейтральных детергентов в направлении усиления или ослабления агрегации неоднозначно и зависит от pH среды и их концентрации.

Считают, что лабильность дисульфидных связей обеспечивает образование новых прочных межмолекулярных связей и релаксацию (ослабление) напряжения структур клейковины при замесе теста.

Сильная мука, содержащая крепкую клейковину, требует больше времени замеса, так как она содержит больше дисульфидных связей и меньше SH-групп, чем слабая.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.683

Полное удаление кислорода воздуха дело отнюдь не простое. Для этого применяются следующие методы:

■ эвакуация воздуха из бутылки и предварительный впрыск С02;

■ двойная эвакуация и двойной впрыск С02;

■ ополаскивание бутылки паром, что способствует вытеснению воздуха.

Выбор того или иного метода осуществляется при обсуждении конструкции блока розлива.