Пищевая химия-стр.105

Параметры агрегации белков сильных пшениц, характеризующиеся более «плотной» пространственной упаковкой структуры, выше по сравнению со слабыми, имеющими более «рыхлую» организацию молекул (рис. 2.19). Процесс образования белковых агрегатов по ходу технологического процесса приготовления изделий из муки интенсивнее у крепкой клейковины, чем у слабой.

Константы агрегации уксуснорас-гворимых белков, экстрагированных из предварительно отмытой клейковины и геста, выше, чем белков, выделенныхиз муки [В. Колпакова, Е. Молчанова,

1991]. Следовательно, при гидратации белков в ходе технологического процесса и, в частности, при замесе теста или отмывании клейковины водой происходят внутри- и(или) межмолекуляр-ные превращения, связанные с изменением структуры молекул, приводящим к снижению агрегирующих свойств последних.

Наиболее высокие показатели агрегации наблюдаются у а- и у-компонен-тов глиадина, наименее - у со-компо-нентов. Способность к агрегации возрастает по мере увеличения подвижности полипептидов и уменьшения их молекулярной массы. Очень высокой способностью образовывать надмолекулярные ассоциаты обладают быстроподвижные а-глиадины с молекулярной массой 31 ООО.

Агрегирующая способность белков взаимосвязана с особенностями аминокислотного состава. Так, суммарный глиадин с более повышенной агрегирующей способностью содержит меньше заряженных групп, а ш-глиадины, обладающие низкой степенью агрегации, богаты пролипом, фенилаланином, амидогруппами и полярными аминокислотными остатками. Это определяет высокую способность их к взаимодействию с другими компонентами муки и, прежде всего с липидами и липидоподобными соединениями (дигалактозилдиглицерид). Комплексообразо-вание последнего с со-глиадинами за счет водородных связей обуславли-иает газоудерживающую способность теста и объем хлеба. Имеются данные, что структура комплексов белки-липиды имеет сходство со структурой белок-липидных мембран.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.180

Причина. Пролиферация, или израстание соцветия, плода или листа (фото 2-35) происходит из-за нарушения гормонального статуса растения. Эта реакция возникает из-за затруднения с транспортом сахарозы из листа во флоэму или по стеблю. Возникающий избыток сахарозы и других ассимилятов в листьях даёт толчок к накоплению ростовых веществ (ауксинов), которые вызывают дедифференциацию части клеток. Они становятся меристемными и формируют новые органы (фото 2-35, г).