Пищевая химия-стр.103

Неблагоприятные погодные условия при созревании зерна, поражение его вредителями и микрофлорой, пониженная или повышенная емпература при хранении и переработке сырья и полуфабрикатов, механические, физические и химические факторы (перемешивание, гомогенизация, замес, инфракрасное облучение, ультразвук, действие солей, диоксида углерода, газообразных азота и этилена и т. д.) усиливают структурные перестройки белков, которые могут разрушать природные белково-липидные взаимодействия. Высвобождающиеся липиды, подвергаясь окислительной порче, способны инициировать образование ковалентных меж- и внутримолекулярных связей в белках и новых полимерах:

Остатки тирозина в присутствии гидропероксидов (L02H) могут пре-ипащаться в сульфоксиды и сульфоны, остатки цистеина - в сульфино-вые, сульфоновые кислоты, а остатки триптофана - в гидрокси-|3-индо-л илаланин и N-формилкинуренин. Все реакции окисления связаны с потерей незаменимых аминокислот. Окислительная порча белков особенно опасна при переработке масличного и жирового сырья. Торможение реакций можно достигать добавлением антиоксидантов, ферментных препаратов или повышением активности собственных ферментов сырья в целях вывода липидов из взаимодействия с белками.

Использование новых и традиционных технологических процессов без глубокого изучения влияния их на молекулярные основы структуры белков, с одной стороны, опасно для здоровья людей, а с другой - неэффективно с точки зрения обеспечения качества пищевых продуктов. Примером может служить научно обоснованное применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества хлеба.

Другие материалы

Товароведение

В XVIII-XIX вв. товароведение черпает сведения из смежных наук - химии, физики, биологии, агрономии, которые в этот период интенсивно развиваются. Большой вклад в развитие товароведения внесли работы Ф.В. Зуева, А.Т. Болотова, Н.Я. Озерецковского, И.Я. Бинд-гейма, Б.А. Энгельмана, М.Г. Левковича и др. Благодаря этим работам появляются химические методы товароведной оценки, а также способы переработки и хранения некоторых потребительских товаров. В связи с этим необходимо упомянуть также работы Д.И. Менделеева по способам рафинации этилового спирта, В.