Пищевая ценность крахмала

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам - полисахаридам 2-го порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.557

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50...60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20...30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).