Пищевая ценность крахмала

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам - полисахаридам 2-го порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.541

Пудинги готовят запеченными или сваренными на пару. В массу для пудингов в отличие от запеканок, как правило, входит манная крупа или толченые сухари, а также желтки яиц, масло сливочное, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи, ванилин. В конце приготовления творожной массы в нее вводят взбитые в густую пену яичные белки. Подготовленную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или форму, поверхность смазывают сметаной, смешанной с яйцами и запекают в жарочном шкафу