Пищевая ценность крахмала

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам - полисахаридам 2-го порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Другие материалы

Технология спирта-стр.196

19. Содержание в сусле сахаров (без пентоз), %

Осахариваюший материал

Глюкоза

Мальтоза

Сахароза, фруктоза

Смесь солодов

24,2.-28,5

70,5...71,4

4,4...0,1

Глубинная культура Asp. bata-tae 61 и Asp. niger 337

80,4...85,1

14,2...18,1

2,5...0,3

Смесь глубинной культуры и поверхностной Asp. oryzae КС